Umami in Japan – Hereinspaziert in meine Küche!

Der Ösi in Kawasaki

Umami in Japan – Hereinspaziert in meine Küche!

Um in Japan an Nahrung zu gelangen, muss man beim Einkauf zunächst über Berge an Plastik steigen. Folgt mir in dieser Folge von der Schatzsuche im Supermarkt bis in meine eigenen vier Wände. Erfahrt von den Besonderheiten japanischer Küchen und warum manche Leute hier ihre Abfälle einfrieren.

Dies ist die 34. Folge meines Podcasts „Der Ösi in Kawasaki“ als Blogartikel zum Nachlesen. Anhören könnt ihr sie übrigens direkt hier, sowie auf Spotify und Apple.

Meine Freunde witzeln ja, dass mein Mann und ich seit unserem Umzug nach Japan ständig nur am Essen seien. Und was soll ich sagen? Sie haben Recht! Viel zu lang hat es gedauert, aber heute ist es endlich soweit: es geht ums Kochen. Diese Folge ist der erste von zwei Teilen zu diesem heißen Thema. Heute nehme ich euch mit in den Supermarkt und erzähle euch von den Besonderheiten unserer japanischen Küchenausstattung.

Ich bin Alex, euer verfressener Ösi in Kawasaki. Seit mittlerweile über zwei Jahren erkunden mein Mann und ich Japan – und das nicht nur kulturell sondern vor allem auch kulinarisch. Aber nicht nur auswärts speisen wir – ich koche auch sehr gern selbst.

“Nur Selbstgekochtes ist das Wahre”? Okay, diesen Satz werdet ihr nie aus meinem Mund hören. Ich liebe halt professionell zubereitetes Essen in einem Lokal. Ich gehe gern aus – und nie und nimmer würde ich mir anmaßen mit Restaurant-Köchen mithalten zu können. 

Und Japan macht es einem halt auch wirklich verdammt leicht nicht selber kochen zu müssen. Neben dem ungeheuren Restaurantangebot findet man auch eine große Menge Fast Food und Convenience Food.

 

Konbini – Der japanische Convenience Store 

An gefühlt jeder Straßenecke befindet sich ein Konbini, ein Convenience Store. Ich glaube, alleine im Umkreis von 5 Gehminuten haben wir 5 verschiedene Läden. Und ja, sie sind wirklich praktisch. Sie haben meist rund um die Uhr, sieben Tage die Woche, geöffnet. Und sie verkaufen ungefähr alles, was man zum Überleben braucht. Von Alkohol über Zigaretten bis hin zu einfachen weiße Hemden, wenn man seines einmal bekleckert. Aber hauptsächlich werden im Konbini Lebensmittel verkauft. Frisches Obst oder Gemüse findet man hier allerdings weniger – es gibt hier vor allem Fertiggerichte. Von Sandwiches über alle erdenklichen Nudelgerichte bis hin zu Reisschüsseln und Onigiri.

Als Neuankömmling in Japan ist man erst einmal begeistert von der riesigen Auswahl. Wer allerdings im Berufsalltag mittags vom Konbini abhängig ist, verliert diese Begeisterung früher oder später. Das Sortiment ist zwar sicher brauchbarer und mutmaßlich gesünder als die vielen doch eher traurigen Fertiggerichte in Österreich. Trotzdem strotzt die Auswahl nur so vor Fleisch und Kohlenhydraten. Einen netten Salat (der mich auch tatsächlich satt machen würde) hätte ich in einem Konbini oder generell in japanischen Supermärkten leider noch nie gesehen. Neben all den frittierten Hühnerteilen sind die gesündeste Option da wohl noch gefüllte Reisbällchen, die Onigiri, zusammen mit Gemüsesticks.

Ich will die „Convenience“ von Konbinis jetzt sicher nicht schmälern. Sie sind extrem praktisch, keine Frage. Sie sind günstig und leicht verfügbar – vor allem wenn man unterwegs ist, oder man günstigen Alkohol und Snacks braucht, um sie mit ins Karaoke zu schmuggeln. (Diesen Tipp habt ihr übrigens nicht von mir!) Wer aber wie der klischeehafte japanische Computer-Nerd nur von diesen Convenience Stores lebt, tut sich und seinem Körper damit sicher nichts Gutes. Es ist und bleibt industriell gefertigtes Fast Food aus Plastikboxen, die man nur kurz in der Mikrowelle aufwärmen muss.

 

Ramen-Brühe, geschnittenes Gemüse … praktisches Convenience Food in Hülle und Fülle

Von Convenience Stores komme ich jetzt zu Convenience Food. Eine richtige Schlacht der Anglizismen ist das heute! Convenience Food sind Lebensmittel aus dem Supermarkt, die bis zu einem gewissen Grad schon vor-zubereitet wurden. Nicht zu verwechseln mit Fast Food. Es reicht von perfekt portioniertem, vorgeschnittenem Gemüse bis hin zu mariniertem Fleisch und fertigen Brühen für Ramen oder Hotpots. Also praktische Helferlein, wo man trotzdem noch selbst Hand anlegen muss. Anders als in Österreich ist dieses Convenience Food hier in Japan nicht nur um Welten billiger, sondern auch deutlich vielfältiger und hochwertiger.

Und es ist vor allem deshalb so praktisch und wichtig, weil viele Leute hier, insbesondere in Tokio, verdammt lange arbeiten. Zu lange, um dann spät abends noch den Kochlöffel zu schwingen. Ich selbst habe sehr geregelte Arbeitszeiten ohne jegliche Überstunden (und bin da vermutlich eher eine seltene Ausnahme). Trotzdem komme ich an meinen Arbeitstagen erst gegen 19:30 Uhr am Bahnhof an. Angenommen, ich müsste dann noch schnell in den Supermarkt und daheim kochen, dann könnten wir allerfrühestens um 20:30 oder 20:45 Uhr essen. Vom Stressfaktor einmal ganz abgesehen. Da greifen auch wir sehr gerne auf fertige und absolut günstige Bento-Boxen oder zumindest Halbfertiges zurück.

 

Lieferpizza ein Luxus!?

Eine Sache, die in Japan erst seit der Pandemie verstärkt aufgekommen ist, sind Lieferdienste. Während wir uns in Österreich doch relativ oft eine Pizza bestellt haben, hat sich das in Japan fast gänzlich aufgehört. Die wenigen Male, wo wir hier etwas bestellt hatten, gab es Komplikationen bei der Lieferung, war das Essen kalt oder die Portion einfach winzig. Nicht winzig sind bei den Lieferdiensten allerdings die Preise. Die Speisen sind durch die Bank teurer als in den Lokalen, zusätzlich kommen dann noch Liefergebühren dazu. 

Der Spitzenreiter dabei ist übrigens Lieferpizza. Eine vermeintlich “große” Pizza kostet beim amerikanischen Kettenrestaurant um die 30 Euro. Und mit “groß” meinen sie eine Pizza mit 33cm Durchmesser, also die Standardgröße in Österreich. Laut Restaurant sollen davon 3 bis 4 Personen satt werden. Whaaaat?!

 

Einkaufen im japanischen Supermarkt

In einer der ersten Folgen meines Podcasts habe ich euch ja ausschließlich von Supermärkten in Japan erzählt. Damals war noch alles neu und aufregend für mich. Mittlerweile ist ein Besuch im Supermarkt aber zu etwas sehr Alltäglichem geworden. Naja – fast!

Vielleicht haben einige von euch das Bild eines engen, voll geräumten Asia-Shops in Österreich im Kopf. Nein – die Supermärkte hier sind vom Aufbau her eigentlich genauso, wie all die großen Ketten in Deutschland oder Österreich. Also modern und sehr ordentlich, mit einer riesengroßen Auswahl an Produkten. Auch Westliches bekommt man relativ leicht – insbesondere alles, was in die Richtung Italienisch und Pasta geht. Und wer etwas länger sucht, findet im Großraum Tokyo sogar einen Dealer für authentischen Leberkäse!

Neben all den Hochglanz-Supermärkten gibt es aber durchaus auch noch Yaoya. Das sind Gemischtwarenläden – klein, etwas chaotisch, mit einem sehr saisonalen Angebot und meist deutlich günstiger. Ich find diese Nachbarschafts-Greißler extrem sympathisch – dafür hat man dort halt nur eine vergleichsweise kleine Auswahl.

 

Top Restaurantangebot – und ganz ohne Trinkgeld!

Jetzt haben wir in unmittelbarer Fußgehreichweite aber nicht nur unzählige Supermärkte, Gemischtwarenläden und Convenience Stores. Auch das Angebot an Restaurants ist ein Wahnsinn. In Japan haben wir deshalb begonnen sehr, sehr oft auswärts essen zu gehen. Das ist absolut zu einem Hobby von uns geworden. 

Es ist halt auch ganz leicht echt preiswerte Lokale zu finden, vor allem mittags. Schwierig ist es in Japan schlechte Lokale zu finden. Ich glaube, Essen hat hier einfach einen so hohen Stellenwert. In dieser Form habe ich das noch nirgendwo anders erlebt. Und nicht nur die Ansprüche der Kund:innen sind hoch, sondern auch die der Betreiber an sich selbst. Qualität und Service gelten als Selbstverständlichkeit – vermutlich ist das auch der Grund, warum es hier zum Beispiel keine Trinkgeld-Kultur gibt. Ein Danke oder “Gochiso sama deshita” beim Verlassen des Restaurants ist absolut ausreichend. Gratis Tee oder Wasser ist obendrein inkludiert.

 

Weintrauben um 20 Euro?!

Ein weiteres Argument gegen das Selberkochen sind die Preise für frische Lebensmittel. Fisch und Fleisch sind eh vergleichsweise relativ günstig zu bekommen. Sushi-Sets gibt es in den Supermärkten in Hülle und Fülle und zu echt erstaunlich niedrigen Preisen. Und zwar ist dieses Sushi aus japanischen Supermärkten sicher um Welten besser als jenes in österreichischen, generell scheint aber auch hier Supermarkt-Sushi nicht den allerbesten Ruf zu genießen. Es ist und bleibt halt Supermarkt-Sushi – auch wir bevorzugen da die simplen Fischlokale in unserer Nachbarschaft, die auch überhaupt nicht teuer sein müssen.

Was Fleisch betrifft, findet man vorwiegend die heilige Dreifaltigkeit: Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch. Die Besonderheit ist, dass Rind- und Schweinefleisch meist hauchdünn aufgeschnitten ist. So eignet es sich perfekt zum Schmoren und wird in Windeseile zart. In Österreich hatte ich beim Kochen von japanischen Gerichten immer das Problem, an so dünn geschnittenes Fleisch nicht heranzukommen. 

Wer bei Japan an knusprige Ente denkt, hat sich im Land geirrt. Letzten Winter wollte ich Ente mit Rotkraut kochen und musste dafür erst einmal japanische Bekannte fragen und mehrere Supermärkte abgrasen. Entenfleisch ist in Japan alles andere als verbreitet. Hin und wieder findet man fertig gekochte Scheiben als Salat-Topping, aber eine echte rohe Entenbrust habe ich dann erst im internationalen Supermarkt gefunden – importiert aus Ungarn!

Fleisch ist, wie gesagt, schon sehr günstig zu bekommen. Allerdings gibt es da auch kein Limit nach oben – vor allem, wenn man an das japanische Rindfleisch, das Wagyu, denkt. Allen voran die regionalen Luxusrinder, wie etwa jene aus Kobe.

Ein bisschen anders sieht die Situation vor allem bei Obst aus. Um den Preis eines einzelnen Apfels kriegt man in Österreich vermutlich ein ganzes Kilo. Weintrauben kosten schnell einmal 20 Euro pro Kilo und aufwärts. Wirklich günstig sind eigentlich nur Bananen und Ananas – warum auch immer. Obst zu kaufen gleicht mehr einer Schatzsuche. Das Angebot ist dabei ausgesprochen saisonal, wie ich es nicht aus Österreich gekannt habe. Das finde ich eigentlich recht schön und macht die unterschiedlichen Jahreszeiten auch zu etwas Besonderem. 

Gelegentlich gönnen wir uns durchaus einmal teureres Obst. Manchmal entdecke ich auch echte Schnäppchen und kann mein Glück dann kaum fassen. Was ich so nämlich auch nicht aus Österreich gekannt habe ist, dass jede Frucht nicht nur perfekt aussieht, sondern auch perfekt schmeckt. Die Devise in Japan lautet: Qualität vor Quantität. Obst hat hier einfach einen anderen Stellenwert. Und man merkt das auch, wenn das Personal an der Kasse das Obst scannt. Das wird dann ganz vorsichtig angefasst und behutsam, fast schon andächtig, in den Einkaufskorb geschlichtet.

Beim Gemüse sind die Preisspannen jedenfalls nicht ganz so verrückt wie beim Obst, aber variieren auch sehr stark saisonal. Klassisch japanisches Gemüse ist eigentlich immer relativ günstig. Dazu zählen Blattgemüse von Kraut bis Spinat, Wurzelgemüse wie Daikon-Rettich. Es gibt auch eine Vielzahl an Pilzen, kleine Melanzani (also Auberginen) oder Süßkartoffel. Die Auswahl ist groß.

Einen Schrecken bekomme ich jedes Mal, wenn ich Tomaten kaufe. In Österreich hatten wir immer Tomaten auf Vorrat, das war der Standard. Hier in Japan kann eine einzige Tomate schon einmal 1,50€ kosten! Nirgendwo findet man beim Gemüse außerdem Gewichtsangaben. Beispielsweise zahlt man auch Plastiktassen mit Cocktailtomaten immer “pro Tasse” – Gewichtsangabe sucht man vergebens. Preisvergleiche sind damit unmöglich – und ich hasse es aus vollster Leidenschaft.

 

Rare Bioprodukte, Berge an Plastik

Bei all dem Gerede über Obst- und Gemüsepreise spreche ich hier noch gar nicht von Bio. Bioprodukte, die auch als solches gekennzeichnet sind, findet man nämlich so gut wie gar nicht oder halt nur sehr vereinzelt. Letztes Jahr hat in meiner Nachbarschaft dann recht überraschend ein französischer Bio-Supermarkt eröffnet. Allerdings sind dort nicht nur die Preise erschreckend, nein, auch die Plastikmengen sind unvorstellbar! 

Gut, das sind sie in Japan sowieso überall. Damals, als wir hergezogen sind, waren Plastiksackerl noch gratis. Für die lieben Zuhörer:innen aus Deutschland: “Plastiksackerl” sind Plastiktüten. Da wurde jede Flasche Cola ungefragt in ein Sackerl gesteckt. Irgendwann kam ein neues Gesetz, die Plastiksackerl sind damit kostenpflichtig geworden. Zwar sind sie immer noch spottbillig, aber der entscheidende Unterschied ist, dass die Mitarbeiter:innen einen jetzt fragen müssen, ob man überhaupt eines will.

Die vorhin erwähnten Convenience Stores sind aber auch weiterhin mehr oder weniger ein einziger Berg aus Plastik. Irgendwie müssen all die praktischen Fertiggerichte ja verpackt werden. Während wir in unserer Anfangszeit in Japan diesbezüglich noch richtig geschockt waren, sind wir da mit der Zeit abgestumpft. 

Man kann dem Plastik einfach nicht entkommen. Auch, wenn man noch so oft zum Supermarkt-Verkäufer sagt: “Nein, ich brauche kein Plastiksackerl”, werden zum Beispiel Fleischtassen, Obst oder Gemüse trotzdem beim Über-den-Scanner-Ziehen noch einmal extra in kleine Plastikbeutel gepackt. So schnell kannst du nicht schauen. Das Verrückteste, was mir untergekommen ist, sind einzeln verpackte Tomaten – jede Tomate mit Schaumstoff umwickelt in eine Plastiktasse geschlichtet, und diese wiederum in Plastik eingeschweißt. Absurd!

Und während ja gerade Bioläden in Österreich es ein bisschen als ihren Auftrag sehen, Plastik zu reduzieren, könnte der Kontrast zum Bioladen in Japan nicht krasser sein. Aufwendige Verpackungen sind hier nicht nur funktional (gerade auch wegen der hohen Luftfeuchtigkeit, bei der dir alles zäh wird oder davon schimmelt). Aufwendige Verpackungen sind auch ein Qualitätsmerkmal. Das Motto scheint zu lauten: Wenn Bio-Gemüse soviel mehr kostet als konventionelles, muss es aufwendig verpackt sein und obendrein noch makellos aussehen!

Es gibt durchaus auch Gegenbewegungen dazu. Immer mehr Farms bieten Gemüse-Boxen per Hauszustellung an. Auch von Seiten der Regierung gibt es weitere Initiativen. Bis 2030 will man Einwegplastik um ein Viertel reduzieren. Ich halte das für zu langsam und zu wenig. Zugute halten muss man Japan immerhin, dass Müll hier streng getrennt und großteils recycelt wird. Dazu später noch mehr.

 

Selber kochen in Japan

Daheim bin jedenfalls ich derjenige, der meist kocht. Ich habe Freude dabei und glücklicherweise mehr Zeit dafür. Mein Mann ist stattdessen eher der Bäcker von uns – an ihm ist wirklich ein Konditor verloren gegangen. Warum er in Japan allerdings nicht mehr bäckt, verrate ich euch auch später.

Wenn wir viel auswärts essen, wollen wir gerade zu Hause oft unser kulinarisches Heimweh stillen – wobei “Heimweh” nur im entferntesten Sinne. Ich koche dann nämlich nicht nur Österreichisch (weil ich das auch leider gar nicht gut kann), sondern eher international. Und probiere da auch ganz viel Neues aus.

Trotz allem sind es aber halt die japanischen Zutaten, die am einfachsten und günstigsten zu bekommen sind. Und mir macht es auch Spaß, konkret meine Japanisch-Kochkünste zu verbessern.

Genauso mag ich es Supermärkte zu erkunden, neue Dinge zu entdecken. Die größte Herausforderung dabei ist es tatsächlich, die Lebensmittel zu erkennen – sie sind meistens ja rein auf Japanisch beschriftet. Ich würde meinen, dass ich die meisten Produkte mittlerweile grob erkenne – schwierig ist es aber die unterschiedlichen Sorten zu verstehen. Also, ob es sich hier um salzarme Sojasauce handelt, um stark oder weniger geröstetes Sesamöl, und so weiter. Unseren großen Supermarkt ums Eck habe ich jedenfalls bereits in und auswendig gekannt. Ich habe gewusst, wo alles war. Kürzlich ist er dann aber komplett renoviert und auch vergrößert worden, und jetzt finde ich überhaupt gar nichts mehr. Aber … ich würde lügen, wenn ich sage, dass ich diesen neuen Nervenkitzel in meinem Leben nicht in vollen Zügen genießen würde!

 

Kücheneinrichtung auf Japanisch – kein Kühlschrank, kein Backofen!?

Ich habe jetzt lange genug über das Einkaufen gesprochen. Jetzt nehme ich euch mit in meine Küche zu Haus. Und beantworte euch konkret die Frage: was ist das Besondere an japanischen Küchen?

Erstens: Japanische Mietwohnungen kommen in der Regel zwar mit Küche, aber ohne Kühlschrank. Eigentlich gar nicht so blöd. Einen fremden Kühlschrank finde ich jetzt auch gar nicht so appetitlich, wenn ich genauer darüber nachdenke. Außerdem kann man die Größe und Aufteilung dann frei wählen. Der Kühlschrank war also eines der ersten Dinge, die wir uns nach dem Umzug zugelegt haben. Im Elektrofachgeschäft gab es Kühlschränke in Hülle und Fülle – wirklich in allen erdenkbaren Größen und echt clever eingerichtet. Unserer ist knappe 1,80 Meter hoch. Die obere Hälfte ist ein Kühlschrank, die untere ein Gefrierschrank. Wenn ich bedenke, was wir da immer alles auf Vorrat reinstopfen, hätte er auch gern doppelt so groß sein können…

Ein weiterer Punkt, der viele überraschen wird: japanische Küchen kommen ohne Backofen aus. Gerade Herd und eben der Backofen machen im Westen ja das zentrale Element einer Küche aus. Anders in Japan. Herd gibt es natürlich schon, sehr häufig mit Gas. Unseren Gasherd habe ich hier wirklich zu lieben gelernt. Und unter dem Herd, wo man einen Backofen vermuten würde, findet man lediglich eine kleine, ausziehbare Lade mit Grillrost. Das Ganze nennt sich “Fischgrill”, eignet sich aber auch hervorragend zum Toasten von Brotscheiben oder Grillen von Gemüse. Fisch wird darin in Minutenstelle perfekt gegrillt – passend auch zum traditionell japanischen Frühstück. Gut, bei meinem Mann und mir – und wohl auch bei den meisten jungen Leuten – kommt jetzt eher kein Fisch auf den Frühstückstisch. Mein Mann liebt halt sein Nutellabrot und ich setze auf Müsli.

Aufgrund der namensgebenden Grilltemperatur und seiner Größe ist im Fischgrill aber an Backen nicht zu denken. Backen hat in Japan schlicht keine Tradition. Auch sämtliche traditionelle Süßspeisen kommen ohne Backofen aus.

Stattdessen haben viele Leute – genauso wie wir – ein freistehendes Kombigerät aus Mikrowelle und Backfunktion. Überrascht war ich über den recht hohen Stellenwert der Mikrowelle in Japan. Zumindest habe ich den Eindruck, dass Mikrowellen zunehmend aus den österreichischen Haushalten verschwinden. In Japan findet ihr nicht nur in den Privathaushalten Mikrowellen, sondern auch in sämtlichen Convenience Stores, um Fertiggerichte gleich noch an Ort und Stelle aufzuwärmen. Unser Kombigerät ist jedenfalls ein eher günstigeres – die Backfunktion reicht für mittelmäßig knusprige Kartoffel-Wedges, dünne Pizzen oder zum Aufbacken von gefrorenem Brot. Aber allgemein ist das Gerät schon eher schwach und die Hitze ungleichmäßig. Meine Kuchen-Backversuche waren da eher enttäuschend, und auch an Aufläufe oder ein Brathendl ist beispielsweise nicht zu denken. Abgesehen davon, dass es ganze Hühner im Supermarkt sowieso nicht gibt. 

Einen gescheiten Backofen vermisse ich in Japan schon sehr.

 

Der Reis(kocher) ist heilig!

Einen Fixplatz in japanischen Haushalten hat der Reiskocher. Reis ist in Japan das Grundnahrungsmittel schlechthin und kaum von einer japanischen Mahlzeit wegzudenken. 

In Österreich haben wir dafür einen antihaftbeschichteten Topf verwendet und uns minutiös an die Zeitangaben gehalten. So gelingt der fluffig-klebrige japanische Reis auch. Mit dem Reiskocher geht das Ganze halt noch viel schneller und einfacher. Darin kann man auch bestens schmoren, und einmal habe ich im Reiskocher sogar österreichischen Schweinsbraten gemacht (minus der knusprigen Kruste allerdings).

Japaner:innen sind verrückt nach Reis. Japanischer Reis ist ein besonders klebriger Rundkornreis. Er prägt die Kulinarik wie kein anderes Lebensmittel. Er ist nicht nur das Grundnahrungsmittel, sondern hat auch einen extrem hohen emotionalen Stellenwert. Das, was ihr in deutschen Supermärkten oft als “Sushi Reis” kaufen könnt, ist eigentlich nichts anderes als eben dieser Reis, der sich für sämtliche japanische Gerichte eignet.

Der Import von Reis aus dem Ausland war lange Zeit ganz verboten, auch jetzt bekommt man in Supermärkten, Convenience Stores und Restaurants so gut wie ausschließlich Reis aus Japan. Und dieser ist überraschend teuer! Nur ganz wenig davon wird überhaupt ins Ausland exportiert. Reisbauern sind außerdem staatlich abgesichert und die Preise geregelt.

Zwar gibt es durchaus unterschiedliche Sorten – aber für Laien wie mich sieht jede davon gleich aus. Geschmackliche Unterschiede hätte ich auch noch keine festgestellt, was aber vermutlich einfach an meiner ignoranten österreichischen Zunge liegt.

Jedenfalls wollte ich letztens chinesischen gebratenen Reis machen. Dafür hätte ich Langkornreis gebraucht, konkret Jasminreis. Die Supermarkt-Verkäuferin hat mich nur irritiert angeschaut und mich zum überdimensionalen Reis-Regal geführt. Aber keine Chance – es gab dort nur Rundkornreis und noch mehr Rundkornreis. Erst in einem kleinen Laden mit importierten Lebensmitteln bin ich fündig geworden. Dort gibt es tatsächlich herrlich duftenden Jasminreis zu kaufen –  in Kleinstmengen, wohlgemerkt.

Bevor ich nach Japan gezogen bin war ich kein Reis-Fan. Für mich gibt’s auch heute noch nichts Schlimmeres als ein Wiener Schnitzel mit Reis als Beilage! Ganz furchtbar finde ich auch Risi-Bisi, diesen trostlosen Erbsenreis. Ich sag’s, wie es ist: ich glaube, Österreich hat einfach keine Reiskultur. Der regional nächstgelegene Lichtblick ist da natürlich italienisches Risotto, zum Beispiel. Aber nie und nimmer hätte ich mir vorstellen können eines Tages fast täglich Reis zu essen. An manchen Tagen sogar zweimal! Japan hat es geschafft mich für diese vermeintliche “Sättigungsbeilage” zu begeistern – in Form von Reisschüsseln, Sushi oder als fixer Bestandteil einer jeden Bento-Box.

Vor dem Kochen wasche ich den Reis dreimal, bis das Wasser klar abläuft. Das Express-Programm unseres Reiskochers dauert 35 Minuten. Noch besser wird der Reis aber, wenn er vor dem Kochen eine halbe Stunde im kalten Wasser eingeweicht wird. Für die exakten Mengen- und Zeitangaben empfehle ich euch an die grandiose Website “Just One Cookbook” zu halten. Für den allerbesten Geschmack und insbesondere, wenn ihr gesäuerten Reis für Sushi zubereitet, empfiehlt es sich außerdem, den fertigen, noch heißen Reis in ein Holzgefäß zu füllen – in einen sogenannten Hangiri. Wichtig: lasst den Reis für euer Sushi auf Raumtemperatur abkühlen. In dieser Temperatur wird er dann verarbeitet und auch gegessen. Ihr werdet in Japan kein Sushi-Lokal finden, das euch Kühlschrank-kalten Reis serviert. Das einzig gekühlte am Sushi soll wirklich nur der Fisch sein!

 

Geschirrspülen wie im Mittelalter

Eine weitere Besonderheit, die euch in japanischen Küchen begegnet – oder in diesem Fall nicht begegnet – ist der fehlende Geschirrspüler, die Spülmaschine. Japanische Wohnungen und insbesondere Küchen sind tendenziell sehr, sehr klein. Jeder Platz und Stauraum ist kostbar. Geschirrspülmaschinen haben zudem keine Tradition, und werden in den seltensten Fällen als notwendig empfunden. 

So leidenschaftlich gerne ich koche, so sehr hasse ich den Abwasch hinterher. Einmal in meinem Leben habe ich in einer alten Wohnung in Wien ohne Geschirrspüler gewohnt und mir geschworen: nie wieder! Das ist ja wie im Mittelalter!

Ein Geschirrspüler war also ein Kriterium auf unserer Wohnungssuche in Japan. Je moderner und größer die Wohnung, desto höher auch die Chance eines Geschirrspülers. Tatsächlich hatten aber von 6 der besichtigten Wohnungen nur zwei einen Geschirrspüler. In eine davon sind wir dann auch tatsächlich gezogen (nicht ausschließlich wegen des Geschirrspülers, möchte ich sagen). Und dieses Gerät, das wir da jetzt haben, ist einfach absurd winzig. Es gibt Tage, wo wir den Geschirrspüler zweimal ein- und ausräumen müssen. Und räumt man ihn zu voll, wird das Geschirr nicht ordentlich sauber. Wenn es eine Sache gibt, die mich an unserer Wohnung nervt, dann unser Geschirrspüler. Und doch bin ich froh, dass wir zumindest einen haben.

 

Japanische Kochutensilien

Ein bisschen anders sind weiters auch die ganzen Utensilien, die man so in der Küche verwendet. Ich kann hier keine allgemeingültigen Aussagen treffen, weil wir selbst die meisten unserer Kochutensilien aus Österreich mitgenommen haben. Gekocht wird gerne in etwas höheren Pfannen, als den klassischen niedrigen Bratpfannen. Für japanische Eintöpfe, die “Nabemono”, verwendet man traditionell Tontöpfe. Es gibt aber auch sehr moderne, antihaftbeschichtete Töpfe und Pfannen, von denen ich sehr angetan bin. Auch Woks sind in japanischen Haushalten wohl häufig anzutreffen, wobei kurz und scharf gebratene Wok-Gerichte – die Stir-Fries – eigentlich nichts typisch Japanisches sind, sondern chinesisch.

In Tokio gibt es ganze Viertel, die auf hochwertigste Kochutensilien spezialisiert sind. Die Kappabashi-Straße ist das Zentrum für Küchen- und Gastronomiebedarf – bessere Preise findet man angeblich nirgends. Ich war selbst allerdings noch nicht dort. Japanische Messer, etwa, sind aufgrund ihrer hohen Qualität weltweit geschätzt. Unsere lieben Freude hier haben uns zur Hochzeit ein japanisches Küchenmesser geschenkt – inklusive Gravur. Es ist wirklich rasiermesserscharf, aber bis auf eine Mini-Schnittwunde am Daumen gab’s noch keine Unfälle.

Statt Zangen werden in japanischen Küchen gerne lange Bambusstäbchen zum Kochen verwendet, die Saibashi. Und wo wir schon beim Thema Stäbchen sind: bei meinem Mann und mir sind auch die normalen Ess-Stäbchen, die Ohashi, im Dauereinsatz. Wir haben natürlich schon auch Messer und Gabeln zu Hause, aber wir essen daheim so viele asiatische Gerichte und besonders Reisschüsseln, dass Stäbchen für uns einfach am praktischsten sind.

Japanische Stäbchen sind meist aus Holz oder Bambus, sind kürzer und verlaufen spitzer zusammen als chinesische Stäbchen. In Korea wiederum findet man häufiger Stäbchen aus Stahl, die noch dazu deutlich kürzer sind. Damit tu ich mir persönlich am schwersten. Ich finde sie sehr dünn und rutschig. Ist aber wohl alles nur eine Sache der Gewohnheit.

Vor ihrem Japan-Besuch habe ich meine Mama ständig daran erinnert, fleißig den Umgang mit Stäbchen zu üben. Nicht nur wäre sie in den japanischen Restaurants sonst verhungert – die japanischen Gerichte sind halt auch so konzipiert, dass Stäbchen schon wirklich ihren Sinn haben.

 

Dramatische Geschichten von Schimmel und Mülltrennung

Mit welchem Thema lässt sich eine Podcast-Folge über Küche und Kochen schöner abschließen als mit Mülltrennung?!

Von den großen Mengen an Plastik, die bei jedem Einkauf anfallen, habe ich euch ja schon erzählt. Für österreichische Augen wirkt es außerdem irritierend, wenn in einer Packung Kekse jedes Keks noch einmal gesondert verpackt ist. Und trotz absolut angebrachter Kritik an den Plastikmengen hat die Verpackung oft einen sehr praktischen Zweck. Von Frühling bis Herbst ist die Luftfeuchtigkeit hier extrem hoch. Alles, was nicht luftdicht verschlossen ist, wird innerhalb von wenigen Minuten komplett zaaach, also zäh. Das habe ich bei Chips bemerkt, aber auch bei mitgebrachten Süßigkeiten aus Österreich, die eben nicht noch individuell verpackt waren. Die Feuchtigkeit beziehungsweise in Folge dann auch Schimmel sind ein großes Problem in japanischen Haushalten, das man ständig mitdenken muss.

Küchenabfälle beginnen innerhalb kürzester Zeit aus dem Mistkübel zu stinken. Das geht sogar soweit, dass manche Leute hier ihren Gemüseabfall oft tagelang im Gefrierschrank einfrieren, bis die Müllabfuhr kommt.

Wir haben das große Glück, in unserem Spülbecken einen integrierten Müllzerhexler zu haben. In Japan sind solche Geräte nicht sehr verbreitet. Ich kenne sie vor allem aus amerikanischen Horrorfilmen, wo ständig irgendwelche Gliedmaßen im Zerhexler laden. Ich werfe sämtlichen Gemüse- und Obst-Abfall bis hin zu Eierschalen in den Abfluss und der elektrische Zerhexler zerhexelt.

In unserer Küche haben wir eine eigene Vorratskammer, die ich sehr schätze. Dort herrscht mein geordnetes Chaos. Und wir haben darin auch eine eigene Mülltrennstation. In Japan ist man sehr penibel, was die Mülltrennung betrifft. Die Regelungen sind so kompliziert, dass es sogar eigene Anleitungen dafür gibt.

Die meisten Haushalte müssen ihren Müll zu Gemeinschafts-Sammelstellen an der Straße bringen. Dort gibt es eigens dafür vorgesehene Käfige, in die man seine vollen Müllsäcke legt. Aber Achtung! Auch das ist streng geregelt. In jeder Nachbarschaft ist genau festgelegt, an welchem Wochentag welche Art von Müll weggeworfen werden darf. In unserer ist es zum Beispiel so, dass Küchenabfälle jeden Montag und Donnerstag entsorgt werden dürfen. Papier nur jeden Samstag. PET-Flaschen immer Dienstags.

Die jeweilige Müllsorte muss dann exakt am Tag der Abholung vor 8 Uhr morgens zur Sammelstelle gebracht werden. Nicht am Vorabend und nicht erst nach 8 Uhr. 

Wer verschläft oder vergisst, was ja passieren kann, muss seinen Müll bis zur nächsten Gelegenheit in der Wohnung aufbewahren. Manche Müllsorten, wie zum Beispiel Glas, werden in bestimmten Gegenden oft sogar nur alle zwei Wochen abgeholt. Und an Feiertagen passiert überhaupt nichts – da kann man Müll also gar nicht rausbringen.

Was die Mülltrennung betrifft, scheint man hier wirklich pingelig zu sein. Man erzählt sich mitunter auch Geschichten über aufgebrachte Leute, die eine falsche Sorte Müll ihres Nachbarn an der Sammelstelle entdecken. Da ist es wohl schon vorgekommen, dass sie diesen Müll dann gekonnt passiv-aggressiv wieder vor die Haustüre ihres Nachbarn gelegt haben.

So viel Drama! All diese Sorgen haben mein Mann und ich zum Glück nicht. Wir genießen den Luxus, dass es in unserem Wohnhaus auf jedem Stockwerk eigene Müllräume gibt. Da können wir zu jeder Tageszeit, an jedem Wochentag mit jeglicher Art von Müll wahre Müll-Partys feiern.

Jetzt wisst ihr hoffentlich alles, was ihr immer schon über die Mülltrennung in Japan wissen wolltet. Und ich hoffe, ich konnte euch auch ein paar Einblicke in meine Küche daheim geben. Danke an dieser Stelle an die Mitglieder der Facebook-Gruppe “Japanisch Kochen – Rezepte und mehr”, die mir ihre Fragen zukommen haben lassen.

Beim nächsten Mal verfolge ich das Thema weiter. Dann geht es um die Grundzutaten, die die japanische Küche so einzigartig machen. Und ich verrate euch meine Methoden, um japanisch kochen zu lernen.

Bis zum nächsten Mal, mata ne,
euer Ösi in Kawasaki.

 

Dies war die 34. Folge meines Podcasts „Der Ösi in Kawasaki“ als Blogartikel zum Nachlesen. Anhören könnt ihr sie übrigens direkt hier, sowie auf Spotify und Apple.

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