Nudel-Sheriff in Japan – Kein Erbarmen für schlechte Ramen

Der Ösi in Kawasaki

Nudel-Sheriff in Japan – Kein Erbarmen für schlechte Ramen

Wer in Japan von Ramen spricht, meint normalerweise keine Nudelsorte, sondern ein ganzes Gericht. Und was für eines!

Heute gehe ich auf Ramen-Streife und prüfe die Einhaltung der fünf klassischen Grundelemente. Außerdem verrate ich euch, wie meine Obsession für die kultige „Nudelsuppe“ entstanden ist, erzähle von einer locker-leichten 1600-kcal-Variante und teile so manchen Tipp fürs Selbermachen.

Dies ist die 47. Folge meines Podcasts „Der Ösi in Kawasaki“ als Blogartikel zum Nachlesen. Anhören könnt ihr sie übrigens direkt hier, sowie auf Spotify und Apple.

„Ist das Ramen oder ist das kein Ramen?“ – das ist hier die Frage. Und eine Antwort darauf zu finden ist gar nicht mal so leicht, wie es auf den ersten Blick scheint. Ist Ramen nun der Überbegriff für sämtliche japanischen Nudelsuppen? Oder meint man mit Ramen vielleicht nur eine bestimmte Nudelsorte, ganz unabhängig vom Gericht?

Ramen selbst scheint ja mittlerweile zu einem regelrechten Trendbegriff geworden zu sein. Allein in Wien poppen immer mehr Ramen-Läden auf. Und ohne jetzt Namen zu nennen – aber mitunter nehmen die Gerichte dort schon mal ein bisschen eigenwillige Gestalten an. Da wird sehr, sehr vieles als “Ramen” verkauft, was man in Japan nie und nimmer als solches wiedererkennen würde.

Hier hat man halt ein fast schon pingelig genaues Bild im Kopf, wenn man von Ramen spricht. In Japan liebt man Regeln. Regeln sind schön, Regeln sorgen für Harmonie. Und auch für die Zubereitung harmonischer Ramen gibt es eben ein paar Regeln.

Und damit: Servus und konnichiwa zur heutigen Folge. Ich bin Alex, euer strenger Ramen-Sheriff auf Nudel-Streife in Kawasaki. 

Auch ich habe mittlerweile eine genaue Vorstellung davon, welche Kriterien Ramen für mich zu erfüllen hat. Welche meiner Geschmacksrezeptoren es penetrieren muss, um meine Ramen-Lust zumindest vorübergehend zu befriedigen. Kommt mir also nicht mit einer faden Gemüsebrühe und drei Tropfen Sojasauce da mache ich kurzen Prozess.

Ramen braucht Wumms – und für diesen Wumms braucht es Geduld und halt ein paar essentielle Bestandteile. Es sind fünf an der Zahl – und über die möchte ich heute plaudern. Ohne mir anmaßen zu wollen, irgendwie perfekt oder ausgebildet zu sein auf dem Gebiet, möchte ich euch ein paar Tipps und Tricks zum Selbermachen von Ramen mitgeben.

 

Wie ist meine Ramen-Obsession überhaupt entstanden?

Anfangen hat alles vor ungefähr acht Jahren. Mein Mann und ich sind durch die USA gereist, und in Los Angeles gibt’s eine Gegend namens Little Tokyo. Dorthin kamen wir eher zufällig und mit großem Hunger. Eine kurze Google-Suche später haben wir uns in einem Ramen-Lokal wiedergefunden. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich übrigens nicht die geringste Ahnung, was “Ramen” sein soll. Was die japanische Küche betroffen hat, kannten wir gerade einmal Sushi. Aber der Laden in Little Tokyo war halt super bewertet und relativ günstig.

Und an besagtem Tag sollte ich meine Ramen-Erleuchtung haben! Fern von Japan wurde uns hier eine Schüssel voll flüssigem Gold serviert. Die „Suppenbrühe“ hat eher einer samtigen Sauce geglichen. Sie war obszön deftig und einfach überwältigend. Fast so intensiv wie der Saft vom Schweinsbraten oder so. Obendrauf gegrillter, butterweicher Schweinebauch und Fettaugen, die meinen ekstatischen Blick liebevoll erwidert haben.

Da saß ich – in Amerika, ein japanisches Gericht schlürfend. Und trotzdem war der Geschmack meinem österreichischen Gaumen irgendwie … eh vertraut. Also zumindest nicht fremd. Da waren keine superexotischen Gewürze oder Aromen drin, die ich als “asiatisch” herausgeschmeckt hätte. Wie gesagt, Schweinsbratensaft trifft es da eigentlich sehr gut.

Wir waren damals mit einer Bekannten unterwegs, die sich normalerweise vegetarisch ernährt. Auch sie hatte bis dahin keine Ahnung, was Ramen ist und hat einfach mal drauflos bestellt. Ein Löffel von der herrlichen Schweinebrühe und sie hat zumindest für diesen einen Abend sämtliche ihrer vegetarischen Ideale über Bord geworfen.

Ja, und da war es um mich geschehen. Seitdem bin ich auf der ständigen Suche nach dem nächsten “Ramen-High”. Ich habe zahlreiche Lokale in Österreich abgeklopft und bin in den allermeisten Fällen bitter enttäuscht worden. Die erste Japan-Reise, Jahre später, war dann für mich wie ein Ausflug ins Paradies.

 

Was versteht man unter „Ramen“?

Bevor ich mich jetzt der strengen Zusammensetzung von Ramen widme, zuerst noch ein paar Worte zu den Ursprüngen dieser Köstlichkeit. Ich höre immer wieder – vor allem von westlichen Quellen – dass “Ramen” eigentlich eine Nudelsorte sei und man das suppige Gericht einfach nur danach benannt habe. Dass es demzufolge ganz viele verschiedene „Ramen-Gerichte“ gäbe, auch ganz ohne Suppe.

Tatsächlich ist die Herkunft des Wortes „Ramen“ gar nicht restlos geklärt. Eine Theorie sagt, der Begriff könnte aus dem Chinesischen stammen und dort eine bestimmte Nudelart bezeichnen. Aber diese Theorie ist halt nicht unumstritten. 

Ich kann euch nur soviel sagen: egal, wo ich in Japan hingehe und wen ich auch frage, unter dem Begriff „Ramen“ verstehen die Leute normalerweise keine Nudelsorte, sondern immer nur ein ganz konkretes Gericht. Nämlich: spezielle Nudeln in einer heißen, kräftigen Brühe. Und wie man jetzt die Nudeln an sich nennt – dazu gleich noch mehr.

 

Die Ursprünge von Ramen

In dieser Folge soll es jedenfalls um dieses ganz besondere Gericht gehen. Seine Wurzeln dürfte es in China haben. Im Jahr 1910 hat ein Japaner im Tokioter Stadtteil Asakusa ein Restaurant eröffnet. Er hat dort mehrere chinesisch-stämmige Köche eingestellt und die Idee war es, das ursprünglich chinesische Gericht dem japanischen Gaumen anzupassen. Und das hat wohl den ersten Ramen-Boom ausgelöst. Allerdings kannte man das Gericht damals vorwiegend unter dem Namen “chūka soba”, was übersetzt “chinesische Soba-Nudeln” heißt. Auch heute wird das Gericht noch oft so genannt.

Nach dem zweiten Weltkrieg sind die Preise für Mehl gefallen. Schnellimbisse, die sich auf günstige Ramen und Laufkundschaft spezialisiert hatten, sind da regelrecht aus dem Boden geschossen. Und es heißt, dass 1958 mit den ersten Instant-Nudelsuppen der Marke Nissin der Name “Ramen” erst so richtig populär wurde.

Die Läden nennen sich jetzt jedenfalls “Ramen-ya” und den Schnellimbiss-Charakter von damals haben sie auch heute noch. Es wird geschätzt, dass es in ganz Japan über sage und schreibe 25.000 davon gibt. Vor allem im Stadtgebiet findet ihr ungelogen alle paar Meter einen Ramen-Laden.

Mit Preisen zwischen umgerechnet 5 und 8 Euro gilt Ramen in Japan als günstiges Fast-Food. Und dass man auf die schnelle Laufkundschaft ausgerichtet ist, merkt man da auch sofort. Die Läden sind meist spärlich und eher unbequem eingerichtet, das Platzangebot begrenzt. Und darum muss man sich gerade zur Mittagszeit bei den beliebten Läden sogar anstellen.

Die Bestellung tätigt man oft noch vor dem Betreten des Ladens. Da steht dann ein altmodischer Ticketautomat, auf dem man seine Bestellung auswählt und zahlt. Das Angebot ist in der Regel sehr begrenzt: neben Ramen gibt es vielleicht noch Gyoza als Beilage, ein paar Getränke, und das war’s dann auch schon. 

Beim Betretreten des Ladens brüllt einem das Personal gern mal “Irasshaimase” entgegen – das heißt soviel wie “herzlich Willkommen!” – und da weiß man auch gleich, wie locker hier alles abläuft. Ramen gilt eben immer noch als günstiges, schnelles Essen der vorwiegend männlichen Arbeiterklasse.

Sitzen tut man im Ramen-ya häufig auf einem Barhocker, direkt am Tresen, oft allein. Für uns im Westen, wo wir Restaurantbesuche doch eher mit Geselligkeit verbinden, mag das komisch wirken. In Japan ist es aber absolut nichts Ungewöhnliches, alleine Essen zu gehen. Und vom Tresen aus den Köchen und Köchinnen bei der Arbeit zuzuschauen finde ich dabei immer besonders spannend.

 

Ramen als Surround-Sound-Erlebnis

Beeindruckend laut und ungewohnt sind übrigens auch die Schlürfgeräusche, die man im Ramen-ya von allen Seiten zu hören bekommt. Das ist ein echtes Surround-Sound-Erlebnis! Die Nudelsuppe darf nämlich (oder soll sogar!) geschlürft werden. Dass das Geschlürfe wirklich ein Zeichen des Respekts gegenüber dem Koch/der Köchin ist, wie es manche YouTuber erzählen, ist wohl mehr ein Mythos. Viele hier schlürfen Nudelsuppen wohl eher aus reiner Gewohnheit und weil die heiße Brühe dabei schneller abkühlt.

Trotz Fastfood-Charakter geht die Zubereitung von Ramen aber alles andere als schnell und einfach. Ganz im Gegenteil. Wer hier dem harten Konkurrenzkampf und den Erwartungen der Kundschaft standhalten will, braucht ein ausgeklügeltes Gericht. Und ja, während sich traditionell japanische Gerichte eher durch ihren Minimalismus auszeichnen, ist die Zusammensetzung von Ramen durchaus komplex. Wie gesagt, war ich von meiner allerersten Schüssel regelrecht überwältigt. Für den echten Ramen-Wumms braucht es Geduld und Handwerk.

Die riesige Anzahl an Läden und der große Aufwand ist auch mit ein Grund, warum es in japanischen Haushalten eigentlich gar nicht üblich ist, Ramen selbst zu kochen (ich meine: wirklich von Grund auf selbst zu kochen). Die japanischen Supermärkte sind halt voller praktischer Hilfsmittel. Ganz generell habe ich aber ein paar Tipps für euch, wie auch ihr beim Kochen von Ramen ein bisschen schummeln und euch das Leben leichter machen könnt.

 

Die 5 Elemente von Ramen

Was sind sie jetzt also – die essentiellen Bestandteile von Ramen? Welche strengen Schritte und Regeln solltet ihr befolgen, um nicht im Ramen-Knast zu landen?

Klassische Ramen bestehen aus fünf Bestandteilen. Diese sind:

  • die Brühe,
  • eine Würzsauce,
  • spezielle Nudeln,
  • Aroma-Öl und
  • Toppings. 

Es gilt, nicht nur jedes dieser fünf Elemente für sich zu perfektionieren, sondern die einzelnen Elemente vor allem auch harmonisch aufeinander abzustimmen. Und das höchste Ziel dabei ist der Geschmack, das Umami, die Vollmundigkeit. Der Wumms eben.

Ramen ist nicht einfach nur eine Suppe, die man in einem einzigen Topf zusammengeschüttet, gemütlich köcheln lässt und hofft, dass irgendwas Gutes dabei herauskommt (und ja, da denke ich etwas beschämt an meine eigenen frühen Versuche). Aber zu lernen, dass es eben fünf einzelne Bestandteile sind, die man erst ganz am Schluss zusammenfügt, hat mir ein bisschen die Scheu vor dem Ganzen genommen und das Mysterium “Ramen” für mich zugänglicher gemacht.

 

1. Die Brühe

Der erste Puzzlestein in diesem wunderbaren Gefüge an Aromen ist, wie gesagt, die Brühe. Auf Japanisch “sūpu” vom Englischen “soup”. Die Brühe ist das Fundament, der Körper einer jeden guten Schüssel Ramen. Viele Läden beginnen schon zwei oder mehr Tage vorher damit. Die genauen Zutaten sind gut gehütete Betriebsgeheimnisse. Und weil hinter der Brühe eben so viel Aufwand steckt, bieten die allermeisten Ramen-Läden auch nur eine einzige an.

Aber was ist an der Ramen-Brühe jetzt so besonders?

Nein, es handelt sich dabei um keine einfache Gemüsebrühe. Auch nicht um den klassischen Dashi-Sud mit ein bisschen Miso-Paste vielleicht. Da wären wir dann nämlich bei der leichten Miso-Suppe und nicht beim kräftigen Ramen. 

Sorry an dieser Stelle an die Vegetarier:innen unter euch, aber Ramen ist kein vegetarisches Gericht. Gefühlt 99,5% der Ramen-Läden in Japan setzen bei der Brühe auf tierische Zutaten: hauptsächlich Hühner- und Schweineknochen, Meeresfrüchte oder getrockneten Fisch. Rinderknochen sind, bis auf ganz wenige lokale Varianten, übrigens unüblich bei Ramen.

 

Und die Ramen-Brühen lassen sich grob in zwei Gruppen unterteilen:

Nämlich in die klaren “chintan”-Brühen, und in die cremig-milchigen “paitan”-Brühen. Die ersteren, die Chintan-Brühen, sind, wie gesagt, klar. Sie sind leichter – nicht nur vom Geschmack und von der Konsistenz her, sondern auch leichter zum Selbermachen, und wohl am ehesten vergleichbar mit Hühner-Kraftbrühen, wie wir sie im Westen kennen.

Neben Chintan-Brühen gibt’s dann aber eben auch noch meinen persönlichen Favorit, die cremig-milchigen Paitan-Brühen. Und die stellen ungefähr alle westlichen Brühmethoden auf dem Kopf! Auf deutschen Rezeptseiten für Hühnerbrühe gelten trübe Brühen als absolutes No-Go. Eine Brühe müsse klar sein, alles andere “verderbe den Appetit”, schreibt eine Seite sogar. Ganze Foren widmen sich dem Thema und geben Rat, mit welchen Tricks man – um Himmels Willen – die Suppe schön klar halten kann. Nicht so bei der japanischen Paitan-Brühe. Die wird nicht etwa so schön milchig und samtig, weil man Sahne dazuschüttet, oder so. Bitte nicht! Diese Paitan-Brühen sind stattdessen eine Emulsion. 

Wos is des?!

Durch geduldiges, stundenlanges Kochen von Hühner- und/oder Schweineknochen lösen sich Knochenmark, Fett, Kalzium und Kollagen. Das herausgelöste Kollagen wird beim Erhitzen zu Gelatine, und förderlich ist zum Schluss außerdem der Einsatz eines Pürierstabs. Es verbinden sich Fett und Wasser, was dann die Brühe eben so schön cremig macht und für das besondere Mundgefühl sorgt.

 

Tonkotsu Ramen

Die vielleicht populärste Variante unter diesen milchigen Brühen nennt sich “Tonkotsu Ramen” und die basiert auf den namensgebenden Schweineknochen. Für die Herstellung dieser Tonkotsu Ramen ist wirklich Geduld gefordert. Weil, während Hühnerknochen vielleicht nur 6 Stunden kochen müssen, können es bei Schweineknochen auch schon einmal 18 Stunden sein.

Als Geburtsort von Tonkotsu Ramen gilt die Region Fukuoka auf der wunderschönen Insel Kyushu. Im Westen Japans, wo mein Mann und ich vor kurzem erst auf Urlaub waren. Dort haben wir Tonkotsu Ramen an jeder Ecke und sogar am Frühstücksbuffet im Hotel bekommen. Von hier stammen auch die sehr bekannten Ketten Ippudo und Ichiran. Die Brühe dieser Spezialität ist milchig-trüb, cremig und sehr fleischig. Oft sind sie so reichhaltig, dass auf dem Tisch eingelegter Ingwer und Knoblauchpaste bereit stehen, um das deftige Aroma ein bisschen aufzufrischen. 

Jedenfalls sind Knochen eines der Geheimnisse hinter dem Wumms von guten Ramen. Und eure Geduld ist es, die zwischen “eh nett” und einer regelrechten Geschmacksexplosion entscheidet. Aber wer hat schon die Zeit dafür, achtzehn Stunden lang Knochen auszukochen?!

 

Welche Möglichkeiten gibt es, um den ganzen Prozess zuhause ein bisschen abzukürzen?

Die meiner Meinung nach hochwertigste Lösung wäre es, sich den großen Aufwand halt einmal anzutun. Es einmal ordentlich und gleich in größerer Menge zu machen, dann die Brühe zu portionieren und einzufrierenWer einen Schnellkochtopf hat, ist da klar im Vorteil – damit lassen sich einige Stunden sparen.

Was ich gemacht habe ist: mein Mann und ich haben vor kurzem ein ganzes Brathendl gegessen. Anstatt die Knochen hinterher einfach wegzuwerfen, habe ich sie in einen Kochtopf geworfen und mit Wasser aufgegossen. Gerade soviel, dass die Knochen bedeckt waren. Dann habe ich zwei Knoblauchzehen mit hinein gegeben, eine Karotte und eine Zwiebel. Und das Ganze habe ich drei Stunden lang mit Deckel kochen lassen. Mein Mann ist regelrecht aus dem Zimmer geflüchtet. Denn: wenn man Knochenbrühe kocht, riecht es leider ziemlich intensiv!

Sicher hätte ich die Brühe auch noch einige Stunden länger kochen können. Meine war nach drei Stunden aber schon sehr trüb und kräftig. Es hat sicher geholfen, dass die Knochen ja vom fertigen Brathendl gekommen sind, also nicht mehr roh waren.

Ich hab dann alles durch ein Sieb gegossen. Und, wie gesagt, wer eine cremige, weiße “paitan” Brühe haben möchte, braucht eine Emulsion. Kurz mit dem Pürierstab gemixt, haben sich Wasser und Fett wunderbar miteinander verbunden. Das Ergebnis hat auch mich sehr überrascht, positiv – die Brühe war plötzlich perfekt sämig und weiß. Vom Mundgefühl her wie Milch oder so.

Ja, echte Knochenbrühe ist mit Aufwand und intensiven Gerüchen verbunden. Meiner Meinung nach lohnt es sich aber wirklich.

Wie gesagt – in japanischen Haushalten macht man Ramen kaum von Grund auf selbst. Die Supermärkte hier sind voller Hilfsmittel dafür. Es gibt fix fertige Ramen-Sets, Brühkonzentrate, bis hin zu Instant- und Mikrowellen-Ramen. Alles wunderbar und eh nett für den schnellen Nudel-Fix, aber meiner Meinung nach kommt halt nichts dem Nahe, was einem ein echter Ramen-ya bietet.

 

Gibt es vegetarische Ramen-Brühen?!

Jetzt habe ich sehr, sehr viel über Knochen geredet. Wie schaut es eigentlich mit vegetarischen Optionen aus?!

Die Frage nach vegetarischen Ramen klingt für manche vielleicht ein bisschen wie die Frage nach einem vegetarischem Wiener Schnitzel. Zumindest für klassische Ramen sind tierische Zutaten halt wesentlich, alles andere sind dann halt kreative Neuschöpfungen. Aber: warum eigentlich nicht?!

Im Vergleich zu Ramen-Läden im Westen ist die Auswahl für Vegetarier:innen in Japan aber wirklich trist. Ich möchte es gar nicht beschönigen. In den letzten Jahren sind in touristischeren Gegenden schon vereinzelt Ramen-Läden aufgetaucht, die vegetarische oder sogar vegane Optionen anbieten. Die Herausforderung dabei ist es halt, diesem hohen Anspruch an das Vollmundige, das Umami, gerecht zu werden. Wege zu finden, irgendwie mit rein pflanzlichen Zutaten ein genauso komplexes, intensives Gericht zu schaffen. Da schlummert meiner Meinung nach noch sehr, sehr viel Potential.

In vegetarischer Ramen-Brühe scheinen vor allem getrocknete Algen und Shiitake-Pilze für den Tiefgang eine wichtige Rolle zu spielen. Oft lese ich auch, dass etwa Sojamilch für das gute Mundgefühl sorgen kann. Für cremige Ramen könne ich mir übrigens auch eine Kartoffelcreme-Basis vorstellen, oder Spargelcremesuppe, wie es der Berliner YouTuber Andong gemacht hat – das muss ich alles aber erst mal ausprobieren. Und einen besonderen Stellenwert hat aber auch der nächste Bestandteil.

 

2. Tare

Nach der Brühe folgt nun Tare als zweites Element klassischer Ramen. Tare heißt “Sauce” und sie hat den Zweck das Gericht zu salzen und zu würzen.

In Ramen-Läden liest man ja oft “Shoyu Ramen”, “Shio Ramen” und “Miso Ramen”. Zurückzuführen sind diese Bezeichnungen eben auf die jeweils verwendete Tare, weil die kann beispielsweise aus Sojasauce bestehen (“shoyu”), aus Salz (“shio”) oder Misopaste – allesamt sehr salzige Zutaten.

Für leichtere, klare Brühen verwendet man in de Regel Sojasauce oder Salz. Miso kommt eher in deftigeren, cremigen Brühen zum Einsatz, wie zum Beispiel im “Miso Ramen” aus Hokkaido. “Miso Ramen” heißt aber auf keinen Fall, dass die Brühe auf Miso basiert. Basieren tut diese ja zumeist auf Knochen und Fisch, wie gesagt. “Miso Ramen” heißt nur, dass die fleischige Brühe dann eben mit Misopaste verfeinert wird. Das salzt und umamisiert.

Bei diesen simplen Zutaten bleibt es normalerweise aber nicht. Tare ist das vielleicht geheimnisvollste unter den fünf Elementen. Auch dabei lässt man nämlich nichts unversucht, um Geschmack auf noch mehr Geschmack zu packen. Mit Zutaten, die von Haus aus schon reich an wunderbarer Glutaminsäure sind: von getrockneten Pilze und Reiswein, bis hin zu Zucker und Babysardinen. Und ja, gerne auch ein paar Streusel pures Mononatriumglutamat – nur keine unbegründete Scheu davor!

Wichtig ist natürlich, dass am Ende alles schön harmonisch schmeckt. Wie gesagt, vermischt man Brühe und die supersalzige Tare klassischerweise erst ganz zum Schluss in den Schüsseln, beim Selberkochen empfehle ich aber durchaus ein Abschmecken vorab.

 

3. Die Nudeln

Die Brühe ist der Körper, Tare das Blut in den Adern. Dann brauchen wir jetzt die Nudeln … das Skelett, oder so.

Und im Gericht Ramen kommen tatsächlich sehr spezielle Nudeln zum Einsatz. Die müssen per Definition aus Weizenmehl bestehen und eine Zutat namens Kansui beinhalten.

Kansui sind Alkalisalze. Die sorgen auf magische Weise für Elastizität, Farbe, den Biss und den einzigartigen Geschmack. Falls ihr kein Kansui zur Hand habt – wie könnt ihr nur?! – könnt ihr dafür herkömmliches Backnatron eine Weile im Backofen backen.

So, wie Brühe und Tare von Laden zu Laden unterschiedlich sind, variieren auch die Nudeln. In der erwähnten “Tonkotsu” Variante aus der Region Hakata finden sich beispielsweise gerade, dünne Nudeln mit einer sehr blassen Farbe. In den “Ie-Kei Ramen” aus Yokohama sind sie dicker, gekringelt und geblich.

 

Und wie nennt man diese Nudeln im Ramen jetzt konkret?!

Es sind hauptsächlich nicht-japanische Quellen die da meinen: Ramen sei eine japanische Nudelsorte, und die Nudelsuppe sei einfach nach den Nudeln benannt worden. 

Allerdings: in meinen fast 3 Jahren in Japan ist es mir noch nie untergekommen, dass irgendjemand diese Nudelsorte allein als “Ramen” bezeichnet hätte. Aber weil es mir keine Ruhe gelassen hat, habe ich japanische Freunde und meine Japanischlehrerin gefragt, ich habe im Internet und Supermarkt geforscht, und ich habe mich an den Ramen-Experten Frank Striegl gewandt. Der ist in Japan aufgewachsen und bietet in Tokio eigene Ramen-Touren an. Er lebt sozusagen für Ramen.

Und meine Umfrage ist sehr eindeutig ausgefallen – nämlich: Nein. Wenn die Leute in Japan von “Ramen” sprechen, meinen sie normalerweise eben keine Nudelsorte, sondern ein ganz, ganz spezifisches Gericht, bestehend aus Nudeln in einer heißen Brühe.

Auf Packungen für Instant-Ramen, beispielsweise, steht außen “Ramen” als Bezeichnung für das ganze Gericht inklusive Suppe. In der Inhaltsangabe werden die Nudeln dann aber als “chūka men” angeführt – als “chinesische Nudeln”. Und unter genau diesem Namen findet man sie auch im Supermarktregal.

Daneben gibt es ja auch noch eine Reihe verwandter Gerichte, die zwar auf derselben Nudelsorte basieren, aber ohne heiße Suppe auskommen. Und diese tragen dann eigentlich nie “Ramen“ im Namen. Beispiele wären “Mazesoba” (Nudeln mit Toppings aber ohne Suppe), “Tsukemen” (nackte Nudeln zum Dippen), und ein beliebter Nudelsalat im Sommer ist “Hiyashi Chūka”.

Ob der Begriff „Ramen“ im Japanischen und ganz fachspezifisch also auch nur die Nudelsorte an sich meinen kann … vielleicht. Darüber kann man herrlich mit wildfremden Leuten im Internet streiten. Im japanischen Alltag aber auf keinen Fall. Ein japanischer Freund meinte dazu: den Leuten sei die Bezeichnung der Nudeln völlig wurscht. Er hat halt leicht reden – er macht ja auch keinen Podcast darüber. Naja – soviel jedenfalls zum aktuellen Stand meiner detektivischen Recherche. 

 

4. Aroma-Öl

Lassen wir die Nudel hinter uns und kommen wir zum nächsten essentiellen Ramen-Bestandteil. Element Nummer 4 ist außerhalb Japans jene Zutat, die wohl am ehesten übersehen wird. Es sind aromatische Öle und Fette, auf Japanisch “Koumi-yu”.

Natürlich soll auch dieses Aroma-Öl den Geschmack noch ein weiteres Mal verstärken. Zusätzlich soll der Fettfilm auch die Brühe länger warm halten, sagt man.

Diese Öle können auf pflanzlicher Basis sein, wie geröstetes Sesamöl oder Knoblauchöl. Noch häufiger kommen aber tierische Fette zum Einsatz, wie Hühnerfett, Muschel-Öl und Schweineschmalz.

 

5. Toppings

Wir machen das Puzzle komplett. Nach Brühe, Würzsauce, Nudeln und Aroma-Öl folgen zu guter Letzt: die Toppings.

Beim Selberkochen neigt man gerne dazu, seine Schüssel Ramen maßlos mit Toppings zu überladen. Ich weiß, wovon ich spreche. Frei nach dem Motto: mehr ist mehr. Da wird die Schüssel mit Toppings vollgeklatscht bis man keine Nudeln und keine Brühe mehr sieht. Aber das ist eigentlich nicht Sinn der Sache.

Toppings sind bei Ramen eigentlich nur das i-Tüpfelchen. Genauso, wie Schmuck am Körper oder eine hübsche Frisur, prägen sie selbstverständlich das Erscheinungsbild und den Gesamteindruck, können aber auch nicht darüber hinwegtäuschen, wenn der Charakter darunter, ähm, scheiße ist.

Ich persönlich richte den Fokus daher immer zuallererst auf die Suppe – also die Brühe in Kombination mit der Tare. Die muss schmecken – im Zweifel auch ganz ohne Toppings. Ja, ein paar wenige, gute Toppings sind reizvoll. Eine vollgestopfte Schüssel eher ein Overkill. Da kippt für mich einfach die Balance.

Das gängigste Topping ist – mit Abstand – Chashu. Chashu ist ein gerollter Schweinebauch; geschmort in einer süßlichen Sojasauce-Marinade und wunderbar zart.

Das zweit gängigste Topping ist ein Ei – für mich ja ein absolutes Muss. Für das sogenannte Ajitama wird das Ei nur solange gekocht, dass der Dotter noch cremig weich ist. Anschließend wird es geschält und in eine Sojasauce-Marinade eingelegt.

Sehr verbreitet sind dann auch noch Jungzwiebel, oder Menma (fermentierte Bambussprossen). Und auf das Miso Ramen aus Hokkaido kommt beispielswesie Mais und ein Stück Butter.

Der Fantasie sind hier eigentlich keine Grenzen gesetzt. Eigentlich. Ich ziehe sie nämlich bei Koriander. Versteht mich nicht falsch — ich liebe dieses umstrittene Kraut! Aber Koriander ist zirka das Unjapanischste, was man auf Ramen draufgeben kann. Genauso wie Zitronengras, oder so. Auch, wenn sich solche Rezepte in der Tat auf westlichen Blogs finden — aber da ist man wohl auf halber Strecke Richtung Japan irgendwo falsch abgebogen.

 

Junk Food Ramen: der volle Exzess

Also, ja, ich gestehe: was Ramen betrifft ist mein Gaumen streng und wählerisch. Er kennt kein Erbarmen. Ich führe eine eigene Bucket List nur mit Ramen-Shops, die ich eines Tages besuchen will. Jede Schüssel wird fotografiert und die Eckdaten notiert. Und bei den geschätzt 25,000 Ramen-ya in Japan habe ich da noch so einiges vor mir.

Erst letztens hat bei mir in der Nachbarschaft ein neuer Ramen-Laden eröffnet. Und ich hatte ja keine Ahnung, welch Wahnsinn mich da erwartet! 

Gerade habe ich euch ja noch gepredigt, dass eine vollgestopfte Schüssel ein Overkill sei. Das sieht aber bei Weitem nicht jeder so. Der Gründer der tokioter Kette Rāmen Jirō hat sich gedacht: “Scheiß drauf, was dieser dahergelaufene Ösi sagt!”

Wer nämlich geglaubt hat, dass die vorhin erwähnten Tonkotsu Ramen aus Schweineknochen deftig seien, sollte mal bei Rāmen Jirō vorbeischauen. Hier hat man sich dem kulinarischen Exzess verschrieben, ich lüge nicht. Auf der ohnehin schon sehr zähflüssigen Brühe, wenn man sie überhaupt noch so nennen kann, werden Toppings über Toppings aufgetürmt – dickste Scheiben vom fettigsten Schweinebauch, den die Welt je gesehen hat. Dazu löffelweise Knoblauch. Und zum Abrunden oben drauf nochmals eine Extra-Ladung Schweineschmalz. Dieses Rāmen Jirō gilt nicht zu unrecht als absolutes Junk Food – und darauf ist man stolz. Die sogenannte “kleine” Schüssel Ramen hat hier – haltet euch fest – 1600 Kilokalorien. Wie verrückt ist das denn!?

Ja, geschmacklich war es schon irgendwie … bombastisch. Aber halt auch ein bisschen zu bombastisch – weil den restlichen Tag habe ich dann liegend verbracht.

 

Mein persönlicher Ramen-Albtraum

Und ganz generell … habt ihr heute ja gehört, dass ich ein klitzekleiner Ramen-Freak bin. Aber auch ich, ja, mag bei weitem nicht alle Sorten. Zum Beispiel begegnen mir immer öfter “Niboshi Ramen”. Keine Ahnung, ob das aktuell ein Trend ist, oder so. Aber in der Nähe meiner Arbeit hatte ein neuer Laden aufgemacht. Es hatten sich viele Leute angestellt. Und auch ich wollte ihn ausprobieren. Die Kellnerin am Eingang hat mich noch gefragt, ob ich denn eh wisse, dass es sich hier um Niboshi Ramen handle. Ich so: „jaja“. Ich habe halt gewusst, dass es sich um irgendwas mit Fisch handelt.

Drinnen im Laden bin ich dann am Tresen gesessen, direkt dem Koch gegenüber. Und in der Luft lag ein echt eigenartiger, fast schon penetranter Duft. Schon tierischer Natur, nicht wirklich fischig, aber irgendwie … wie ein verwester Wal, der am Strand angespült wird.

Der Koch hat mir dann die Schüssel serviert und der Inhalt war: grau. Grau wie Beton. Wie ich mittlerweile weiß hat dieses Niboshi Ramen auch den passenden Spitznamen “Zement-Ramen”, eben weil die Brühe grau und dickflüssig ist. Gemacht wird sie aus einer sehr, sehr großzügigen Menge an Niboshi, darum der Name.

Niboshi sind getrocknete kleine Fische (häufig Baby-Sardinen). Und ich wie ich da feststellen musste, sind die halt leider so überhaupt nicht mein Fall. Ich habe kaum einen Löffel Brühe heruntergebracht. Gleichzeitig hatte ich das Gefühl, dass der Koch gegenüber jede meiner Regungen beobachtet. Und Regungen hatte ich da sehr viele, befürchte ich … Ich habe die Toppings hinunter gewürgt und die übrigen Nudeln dann, so gut es geht, in der Zementbrühe versteckt. Dann habe ich sehr schnell und sehr peinlich berührt die Flucht ergriffen. Soviel dazu – seither schaue ich immer ganz genau, ob es sich eh nicht um eine Niboshi-Brühe handelt.

 

Empfehlungen für euer eigenes Ramen-Abenteuer

Zum Schluss möchte ich noch schnell ein paar Names droppen. Euch ein paar nicht-gesponsorte Empfehlungen geben.

Hoffentlich konnte ich euch heute trotz Erzählungen über Schweineköpfe Lust auf Ramen machen. Vielleicht euch auch ein bisschen die Scheu vor dem Selbermachen nehmen. Klar, aller Anfang ist schwer. Aber denkt euch: Ramen funktioniert nach dem Baukastensystem. Dadurch wird das Ganze überschaubarer. Man kann sich Schritt für Schritt herantasten, sich verbessern. Wenn man einmal weiß, welche Grundelemente es zu berücksichtigen gilt, kann man sich da auch an ausgefallene und gern auch regionale Eigenkreationen herantasten. 

Sehr lehrreich für die Basics jedenfalls fand ich da den YouTube-Kanal “Way of Ramen”. Man kann dem Betreiber Ryan beim Kochen zuschauen und er erklärt alles auf eine sehr unaufgeregte Weise. Seine Ramen sind klassisch japanisch und basieren auf den heute geschilderten 5 Grundelementen.

Mein Rat wäre auch: Qualität vor Quantität. Kein Mensch braucht fragwürdige eingedeutschte Kochbücher mit 160 Ramen-Rezepten! Wenn ihr auf Authentizität Wert legt, schaut, wer tatsächlich hinter den Kochbüchern und Websites steht.

So zum Beispiel die zwei Brüder Michael und Scott Satinover aus den USA. Die haben eine regelrechte Obsession mit Ramen. Und unter dem Pseudonym “Lord of Ramen” haben sie ein 130-seitiges Ramen-Manifest veröffentlicht, das auch alle Kochprozesse penibelst genau erklärt. Und das ausnahmsweise nicht, um sich daran zu bereichern. Das Besondere daran ist nämlich, dass sie dieses E-Book einfach gratis ins Internet gestellt haben.

Wenn euch das Selberkochen noch eine Nummer zu steil ist, und ihr lieber mal gustieren möchtet, empfehle ich euch die Instagram Accounts “ramenguidejapan” und “5amramen”. Die sind voller Inspiration direkt aus Japan, mit ganz vielen Hintergrundinfos zu den jeweiligen Varianten.

Und solltet ihr vielleicht schon bald einmal die Gelegenheit haben nach Japan zu reisen, wäre mein Tipp: einfach verschiedenste Ramen-ya auszuprobieren. Selbst die großen Ketten wie Ippudo und Ichiran machen echt sehr solide Ramen, sonst wären sie ja nicht so erfolgreich geworden. Bitte habt aber auch keine Scheu vor den kleinen, versteckten Läden, die von außen vielleicht ein bisschen heruntergekommen ausschauen. Gerade dann scheinen sie ja schon sehr lange zu bestehen.

Meiner Meinung nach lohnt sich auch ein Besuch im Ramen Museum in Shin-Yokohama. Dort taucht ihr ein in eine spektakuläre Kulisse der 50er Jahre. Und nein, es ist kein gewöhnliches Museum. Es gibt dort neun wechselnde Aussteller – kleine Ramen-Läden, die verschiedenste Varianten anbieten. Ihr bekommt dort sogar Mini-Portionen, damit ihr euch durchprobieren könnt.

In diesem Sinne: frohes Schlürfen und einen guten Wumms!

Bis zum nächsten Mal, mata ne,
euer Ösi in Kawasaki.

Dies war die 47. Folge meines Podcasts „Der Ösi in Kawasaki“ als Blogartikel zum Nachlesen. Anhören könnt ihr sie übrigens direkt hier, sowie auf Spotify und Apple.

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