Noch mehr Umami in Japan – Im Auftrag gegen die Einsamkeit im Mund

Der Ösi in Kawasaki

Noch mehr Umami in Japan – Im Auftrag gegen die Einsamkeit im Mund

Oishiiiii! Der Umzug nach Japan hat meine Kochgewohnheiten völlig auf den Kopf gestellt. Ob Dashi, Miso oder Sojasauce – heute erfahrt ihr alles über die wichtigsten Grundzutaten. Was ist überhaupt „typisch japanisch“ und warum ist Miso-Suppe nicht vegetarisch?! Außerdem verrate ich euch meine Tipps, wie auch ihr euren Gerichten das “Umami” entlocken könnt.

Dies ist die 35. Folge meines Podcasts „Der Ösi in Kawasaki“ als Blogartikel zum Nachlesen. Anhören könnt ihr sie übrigens direkt hier, sowie auf Spotify und Apple.

Kuchisabishii. In Japan gibt’s tatsächlich ein eigenes Wort für das Verlangen, etwas im Mund zu haben. Kuchisabishii: Der Mund fühlt sich einsam. In diesem Sinne: Willkommen zum zweiten Teil meiner Reihe über das Selber-Kochen in Japan. Konnichiwa zurück in meiner Küche. Ich bin Alex, euer gut genährter Ösi in Kawasaki.

Beim letzten Mal habe ich euch vom Lebensmitteleinkauf und den Besonderheiten meiner Kücheneinrichtung erzählt. Heute geht es ans Eingemachte. Eingemacht beziehungsweise fermentiert, wie viele jener Grundzutaten, die die japanische Küche so einzigartig machen.

Die wichtigsten davon möchte ich euch heute vorstellen. Es geht auch darum, was die “typisch japanische” Küche eigentlich ausmacht. Oder sind japanisches und chinesisches Essen eh ein und dasselbe?!

Der Umzug von Österreich nach Japan hat jedenfalls meine Kochgewohnheiten völlig auf den Kopf gestellt. Deshalb möchte ich euch heute verraten, wie ich gelernt habe – oder laufend lerne – japanisch zu kochen. Begeben wir uns gemeinsam auf die Suche nach dem sagenumwobenen umami.

Und eines gleich noch vorweg: ich bin ganz offensichtlich weder Japaner noch ausgebildeter Koch. Ich möchte mir deshalb keinesfalls anmaßen profundes Wissen über die japanische Küche zu besitzen. Ich bin kein Experte, sondern nur ein einfacher Hobby-Koch. Ich lese und lerne gern dazu, und freue mich deshalb auch immer über Feedback. Beispielsweise über Instagram.

 

Kochkurs während der Japan-Reise

Ihren Anfang nahm meine japanische Kochleidenschaft im Frühjahr 2017. Es war unser erstes Mal in Japan. Während der Urlaubsplanung hat mein Mann online einen Kochkurs bei einer Köchin namens Yuka Mazda entdeckt. Wir waren davor schon große Fans der japanischen Küche. Und dann selbst ein bisschen etwas zu lernen – warum nicht?

Gekocht haben wir damals eine weiße, süßliche Misosuppe. Dazu Gyudon, eine Reisschüssel mit zartem, gekochtem Rindfleisch. Und Gyoza – das sind mit Fleisch gefüllte Teigtaschen, teils gedünstet, teils knusprig gebraten.

Spätestens seit diesem Kochkurs waren wir Feuer und Flamme für das japanische Essen. Wir haben wirklich ganz viele Basics gelernt und vor allem hat uns der Kurs auch ein bisschen die Scheu davor genommen, uns selbst an die Zubereitung heranzuwagen.

Beim riesigen Fernost-Supermarkt Nakwon in Wien habe ich mich gleich mit den wichtigsten  Zutaten eingedeckt. Und ab dann wurde regelmäßig japanisch gekocht. Oder halt das, was ich unter „japanisch“ verstanden habe. Ob es für einen echten Japaner als japanisches Gericht zu erkennen gewesen wäre … ich weiß nicht.

Wenn man sich an die Zubereitung von Speisen aus fremden Ländern macht, kann es sicher nicht schaden, das jeweilige Gericht auch schon einmal in einem Restaurant gegessen zu haben. Also zumindest ungefähr zu wissen, wie es schmecken und aussehen soll, bevor man selbst Hand anlegt. Da war der Japan-Urlaub also schon eine gute Inspiration für mich.

 

Was ist überhaupt “typisch japanisch”?

Aber Inspiration hin oder her. Generell drängt sich natürlich die Frage auf: Was ist überhaupt “typisch japanische” Küche?

Abgesehen davon, dass ich für diese Frage wohl nicht der bestgeeignete Ansprechpartner bin, finde ich sie weder leicht zu beantworten noch wirklich sinnvoll, ehrlich gesagt. Klar, es gibt da die traditionelle, alte Küche – auch washoku genannt. Aber viele Gerichte, die weitläufig als “typisch japanisch” gelten haben ihren eigentlichen Ursprung außerhalb des Landes. Ich denke da zum Beispiel an die knusprigen Gyoza Teigtascherl oder die reichhaltigen Ramen Nudelsuppen – beides Weiterentwicklungen von chinesischen Speisen. 

Das erste japanische Ramen-Lokal hat vor rund 100 Jahren in Tokio eröffnet. Dort wurden vorwiegend Mitarbeiter:innen aus Südchina angestellt, die das Gericht dem japanischen Gaumen anpassen sollten. Auch heute werden Ramen-Nudeln hier in Japan oft auch chūka soba, als chinesische Soba-Nudeln, bezeichnet. Die Verbindung zu China ist da also unbestritten.

Weiter gibt es zum Beispiel das gesellige Grillen von Fleisch direkt am Tisch, Yakiniku – das hat koreanische Wurzeln. Auf Okinawa ist ein Gericht namens taco raisu in Anlehnung an die Tex-Mex-Küche entstanden. Vielleicht damit sich das dort stationierte US-Militär ganz wie zuhause fühlt. Und auch japanisches Curry, karē, hat seinen Ursprung im Ausland. Es wurde im 19. Jahrhundert von den Briten aus Indien mitgebracht, und hier halt “japanisiert”.

Ihr hört schon, die Suche nach dem “typisch Japanischen” ist kompliziert.

 

Die Sache mit den “Asia Restaurants”

Auch in Österreich gibt’s so viele “Asia Restaurants” mit kunterbunten Speisekarten. Das trägt halt nicht gerade dazu bei, das Wissen über die japanische Küche zu schärfen. Ganz im Gegenteil. In meiner Heimatgegend gibt es zum Beispiel ein Lokal, da steht auf dem Türschild: “japanisches Restaurant”. Die Speisekarte hat mich dann aber doch irritiert. Serviert werden dort neben Sushi nämlich auch vietnamesische Sommerrollen und Nudelsuppen, koreanische Corn Dogs und Kimchi, bis hin zu chinesischer Entenbrust mit Wok-Gemüse. Dass diese Gerichte allesamt gut schmecken, möchte ich auch gar nicht in Frage stellen – aber mir persönlich ist das einfach viel zu viel Wirrwarr.

Kein Wunder, dass auch mein Mann und ich bis zu unserer ersten Japan-Reise keine Ahnung hatten, wie sich die japanische Küche von der chinesischen überhaupt unterscheidet. Das war für uns irgendwie eh dasselbe, blöd gesagt. Ziemlich verrückt eigentlich, wenn man bedenkt, dass sich zwischen Japan und China ein ganzes Meer befindet. Tokio und Peking liegen knapp 2000 Kilometer voneinander entfernt  – das ist vergleichbar mit der Distanz zwischen Wien und Georgien. 

Stellt euch einmal ein Restaurant vor, auf dessen Tür “Österreichisches Restaurant” steht, und dann wird dort neben Wiener Schnitzel auch georgisches Chatschapuri oder spanische Paella serviert. Kreativ: ja – aber auch ein bisschen eigenartig, oder?

Was ich sagen will ist: ja, die Grenzen sind verschwommen. So wie alle anderen Küchen, ist auch die japanische ständig im Wandel. Bisher fremde Lebensmittel werden importiert und integriert – und dabei entstehen halt mit der Zeit auch neue, spannende Varianten alter Klassiker. Ich bin jedenfalls sicher nicht die Authentizitäts-Polizei – lasst euch also nicht davon abhalten durchaus auch kreativ zu werden.

 

Ein paar Basics können nicht schaden

Aaaaaber – und das finde ich schon wichtig, um eben ein konkretes Gespür fürs Japanische zu entwickeln und davon ausgehend überhaupt erst kreativ werden zu können. Dafür sollte man sich halt zumindest mit den Basics vertraut machen. Eben mit den Grundpfeilern der japanischen Küche, die sich in so, so vielen Gerichten wiederfinden. Und das sind eigentlich gar nicht so viele.

Ich habe mir im Supermarkt schon ein paar Mal Rezepthefte für Alltagsgerichte gekauft und musste beim Durchblättern schmunzeln. Sagen wir so: allzu vielseitig waren diese Rezepte halt nicht. Die vier Haupt-Kochmethoden in Japan sind Schmoren, Braten, Dämpfen und Frittieren. Backtradition gibt es hier keine – folglich fehlen in japanischen Küchen auch die Backöfen. Und heißes Wok-Braten, das Stir-Frying, ist auch vielmehr eine chinesische Technik. Statt knackigem Wok-Gemüse bekommt ihr in Japan eher in heißem Wasser blanchiertes Gemüse – nicht unbedingt mein Favorit, um ehrlich zu sein.

Die Flüssigkeit fürs Schmoren, Marinieren oder Würzen besteht fast immer aus (mehr oder weniger) denselben Zutaten – zu variierenden Proportionen. Ich habe sogar schon manche Haters sagen hören, sie fänden die japanische Küche deshalb als überbewertet oder gar monoton. Jep, solche Leute gibt es. Und ja, obwohl ich sehr, sehr gerne Japanisch esse – kann ich diese Kritik bis zu einem gewissen Grad sogar nachvollziehen. Bitte schlagt mich nicht.

Die Grund-Geschmacksnoten sind sich bei vielen Alltagsgerichten halt tatsächlich nicht unähnlich. Und wer diese nicht mag oder verträgt, hat’s hier dann nicht so einfach. Stichwort: Vegetarismus oder Gluten-Unverträglichkeit. Aber gerade am Selberkochen ist es ja das Schöne, dass man alles nach Lust und Laune würzen und für Abwechslung sorgen kann.

Was muss man also an Lebensmittel zu Hause haben, um grundlegende japanische Gerichte kochen zu können? Ich will euch jetzt nicht mit einer allumfassenden Liste quälen. Gerade, wenn ihr euch an ein bestimmtes japanisches Rezept macht, sind darin ja sowieso die notwendigen Zutaten aufgelistet.

Ich möchte euch jetzt stattdessen von jenen Zutaten erzählen, die für mich den typischen Geschmack Japans ausmachen. Zutaten, die ich immer zu Hause auf Vorrat habe und die doch ständig zum Einsatz kommen. Damit lassen sich auch sehr spontan und ganz improvisiert unterschiedlichste Speisen zubereiten.

 

Sojasauce – die Allzweckwaffe

Den Anfang macht dabei Shoyu – die japanische Sojasauce. Wie könnte es auch anders sein – die braune, fermentierte, salzige Flüssigkeit ist in weiten Teilen Asiens nicht wegzudenken.

Im Vergleich zu chinesischen Sojasaucen ist die japanische tendenziell leichter und süßlicher, und wurde deutlich länger fermentiert. Es macht also tatsächlich einen Unterschied, ob ihr im Supermarkt chinesische oder japanische Sojasauce kauft. Der Unterschied ist auch für westliche Zungen wie meine deutlich schmeckbar. Schaut genau auf das Etikett – denn gerade bei den traditionell japanischen, eher milden Gerichten spielt der Eigengeschmack der Zutaten die Hauptrolle. Denkt beispielsweise an Sushi mit hochwertigem Fisch – eine zu intensive Sojasauce würde den Eigengeschmack völlig zunichte machen.

Ich verwende daheim sowohl japanische als auch chinesische Sojasaucen, abhängig vom Gericht. Achtung, jetzt wird’s kurz kompliziert: Chinesisches wird eher mit heller chinesischer Sojasauce gewürzt, während die dunkle dem Gericht Farbe und noch mehr Körper verleiht. In Japan kommt vorwiegend dunkle japanische Sojasauce zum Einsatz, die aber eher der hellen chinesischen ähnlicher ist. Dazwischen gibt es auch allerhand Abstufungen, was Farbe und Salzgehalt betrifft. Im großen Supermarkt bei mir ums Eck gibt es ein ganzes Regal voll japanischer Sojasaucen – einerseits finde ich das faszinierend, andererseits ist es auch faszinierend verwirrend. Raketenwissenschaft ein Witz dagegen. Mit der Allzweck-Sojasauce der Marke Kikkoman, beispielsweise, macht ihr aber alles richtig, wenn’s um japanische Gerichte geht.

 

Dashi – die Brühe für die nötige Tiefe

Damit auf zur nächsten Grundzutat in der japanischen Küche: Dashi. Für mich ist Dashi der Geschmack Japans schlechthin. Dashi-Brühe ist vielleicht das, was in Österreich die Rindssuppenbrühe ist. Sie besteht klassischerweise aus getrockneter Kombu-Alge und Katsuobushi, Flocken vom Bonito-Fisch. Der wird geräuchert und sonnengetrocknet. Das Resultat ist brauner Klotz, so hart wie Holz. Mit einem speziellen Hobel werden dann die Flocken heruntergeschabt.

Flocken und Alge kocht man aus und das ergibt dann eben den Dashi-Sud. Sowohl die Alge als auch die rauchigen Fischflocken wirken geschmacksverstärkend und verleihen einfach jedem Gericht das nötige Umami.

Was ist das jetzt wieder?! Umami ist eine der “fünf grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung”, laut Wikipedia. Umami steht für das Vollmundige, das G’schmackige. Gut, mit Schweinsbraten, Röstzwiebel und Bergkäse ist uns Umami ja auch in Österreich nicht unbekannt. In der japanischen Küche spielt dieses Herauskitzeln und Unterstreichen des Umami in jedem Gericht aber eine noch viel größere Rolle.

Genauso wie Sojasauce trägt auch Dashi wesentlich zum vollmundigen Geschmackserlebnis bei. In österreichischen oder deutschen Asia-Shops bekommt ihr Fertig-Dashi vorwiegend in Pulverform zu kaufen. Hier in Japan machen sich vermutlich auch immer weniger Leute die Mühe, die Zutaten selbst auszukochen. Sondern sie greifen, so wie ich, zu konzentriertem Dashi in flüssiger Form. Das verdünne ich dann je nach Verwendungszweck.

Und Anwendungsmöglichkeiten gibt es ganz schön viele. Dashi dient nämlich einerseits als Basis für viele Suppen. Aufgrund der Fischflocken ist damit also auch die klassische Miso-Suppe keineswegs vegetarisch, zumindest nicht in Japans. Dashi kann aber noch soviel mehr. Man kann in diesem Sud Fleisch, Fisch und Gemüse schmoren. Man kann ihn für Eintöpfe verwenden – wie auch in jenem Gericht, das ich euch nachher noch vorstelle. Dashi kommt in Salatdressings und als Würzmittel für eigentlich eh fast allem zum Einsatz.

Nur was, wenn ihr auf tierische Zutaten wie Fischflocken verzichten wollt? Müsst ihr dann einen weiten Bogen um die meisten japanischen Gerichte machen?

Die schlechte Nachricht ist: tatsächlich werdet ihr in den meisten japanischen Restaurants diesbezüglich auf Schwierigkeiten stoßen. Das Verständnis für Vegetarismus, Veganismus und andere ernährungstechnische Einschränkungen ist hier leider noch sehr gering ausgeprägt. Zwar gibt es in den städtischen und touristischen Gegenden immer mehr Möglichkeiten. Aber je uriger und traditioneller das Izakaya oder Ryokan ist, desto kleiner ist auch das Angebot. Es kann auch vorkommen, dass ihr zwar ausdrücklich nach einem Gericht ohne Fleisch und Fisch bittet, aber dann zum Beispiel das Gemüse trotzdem großzügig mit Dashi gewürzt wurde – einfach, weil Dashi halt als essentielles Würzmittel betrachtet wird.

Beim Selberkochen sind diese Barrieren jedenfalls kleiner. Ihr werdet immer wieder auf Rezepte mit tierischen Zutaten stoßen, aber im Fall von Dashi gibt es zum Glück mehrere Varianten. Ihr könnt den Sud zum Beispiel ausschließlich aus Kombu-Alge zubereiten oder zusätzlich getrocknete Shiitake-Pilze verwenden. Die sind zwar relativ teuer, aber schon ein, zwei Pilze in der Brühe sorgen für eine kleine Geschmacksexplosion. Meiner Meinung nach ein ganz guter, wenn auch nicht völlig authentischer Ersatz für die Fischflocken.

Das Thema Dashi möchte ich mit einer Kuriosität abschließen. Diese nennt sich dashiwari. Denkt an Glühwein. Denkt an Fischsud. Und was wärmt im Winter mehr, als eine heiße Suppe? Eine heiße Suppe mit Schuss! Dashiwari ist also Dashi-Brühe mit Reiswein. Wärmt quasi doppelt. Ich hab davon nur im Internet gehört – im echten Leben ist mir diese Kuriosität noch nie untergekommen. Ich habe aber letztens einen Japaner darauf angesprochen und er hat gemeint, dass das wohl nur sehr, sehr routinierte Trinker bestellen würden.

 

Miso – die kräftige Würzpaste für eigentlich eh alles 

Wir ergänzen den Umami-Faktor um eine weitere Zutat: Miso. Miso ist eine dicke Paste meist aus Sojabohnen und Reis oder Gerste, dazu kommen Salz und der Edelschimmel Koji. Miso wird für eine lange Dauer fermentiert und lässt sich zum Beispiel nach Zutaten, Farbe oder Geschmack einordnen. Die Vielfalt ist gigantisch, auch in den Supermärkten.

Ich habe erstaunlich viele Freunde und Bekannte in Österreich, die sagen: Miso mag ich nicht. Tatsächlich habe auch ich die Misosuppe in Österreich oft als sehr lieblos und fade empfunden. Vermutlich wird aus Kostengründen und um die Suppe vegetarisch zu halten, auf die Dashi-Brühe verzichtet. Wie gerade erzählt, ist Dashi aber halt eine wesentliche Zutat für japanische Suppen. In Kombination mit Miso wird das zu einer wirklich vollmundigen, runden Geschichte.

In vielen Haushalten findet man Misosuppe schon auf dem Frühstückstisch. Aber vor allem bei Mittags-Sets ist es üblich, auch eine Schüssel Misosuppe dazu zu bekommen. Diese Suppe löffelt man nicht, sondern trinkt sie aus der Schüssel. Auf Japanisch sagt man deshalb auch “Suppe trinken” und nicht “Suppe essen”. Das gilt aber nicht für Suppen-ähnliche Nudelgerichte, wie etwa Ramen.

Wie gesagt, Miso wird lange fermentiert. Die Stärke des Geschmacks ist direkt davon abhängig. Dunkles, rotes Miso wird bis zu 1,5 Jahre fermentiert und zeichnet sich durch seinen intensiven und auch salzigen Geschmack aus. Ich würde sagen, dass das Aroma irgendwo zwischen nussig, fruchtig und käsig angesiedelt ist. Sehr kräftig und anfangs sicherlich gewöhnungsbedürftig. Rotes Miso eignet sich jedenfalls hervorragend für Suppen und Marinaden. Weißes – oder eigentlich beiges – Miso ist dagegen viel milder, süßlicher und cremiger. Das passt gut in helle Suppen oder auch Salatdressings.

Ich selbst greife am liebsten zu Awase Miso – das ist eine recht ausgewogene und alltagstaugliche Mischung aus rotem und weißem Miso.

Generell kann ich jedem von euch Miso nur ans Herz legen. Bloß keine Scheu davor! Miso eignet sich keinesfalls nur für japanische oder asiatische Rezepte. Es findet immer mehr Einzug in die westliche Küche, als Superfood und Geschmacksverstärker. Nicht nur als Marinade für Fleisch und Fisch, sondern gerade auch in fleischlosen Gerichten, Saucen und Dressings sorgt Miso für einen absoluten Umami-Kick.

Den Veganer:innen unter euch kann ich das Gericht “Miso Dengaku” empfehlen. Das können verschiedenste Zutaten sein, die im Ofen gegrillt und mit einer herzhaften Paste aus Miso und süßem Reiswein glasiert werden. Besonders geeignet dafür sind übrigens Auberginen, Pilze oder Tofu, aber eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Auch, wenn der Salzgehalt nicht unterschätzt werden sollte, ist Miso reich an Nährstoffen. Als fermentiertes Lebensmittel steckt es voller Leben – also nützlicher Bakterien und Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelementen. Damit diese Nährstoffe und das bestmögliche Aroma erhalten bleiben müsst ihr allerdings darauf achten, das Miso nicht zu kochen. Fügt es, sofern möglich, also erst gegen Ende des Kochvorgangs eurem Gericht hinzu.

In Japan ist man sich der Gesundheit von Miso sehr bewusst. Manchmal besorge ich mir in der Mittagspause eine Instant-Miso-Suppe aus dem Konbini. Da quetscht man einfach eine konzentrierte Paste aus Miso und Dashi in einen Becher und gießt ihn mit heißem Wasser auf. Jedes Mal, wenn ich im Büro Miso-Suppe esse, kann ich mir sicher sein, dass mich ein Kollege oder eine Kollegin freudestrahlend darauf anspricht: “Oh, du magst Miso?” Und darauf folgt dann auch gleich der stolze Hinweis, wie gesund Miso doch sei.

Ein Fun Fact zum Schluss: es gibt in Japan eine traditionelle Floskel für einen Heiratsantrag. Statt “Willst du mich heiraten?” ist es “Bitte mach mir jeden Morgen Miso-Suppe.” Romantisch, oder? Wer will in so einem besonderen Moment nicht gerne vom potentiellen Ehemann einen lebenslänglichen Auftrag für Haushaltstätigkeiten bekommen?! Es ist kaum verwunderlich, dass diese Floskel bei Frauen mittlerweile als unpopulär gilt.

Wie dem auch sei: Greift das nächste Mal statt zu Salz doch einfach mal zu Miso … und statt zu Wasser vielleicht zu Wein? 

 

Sake und Mirin – für Gerichte mit Schuss

Unter Sake versteht man im Westen ganz konkret Reiswein. In Japan bezeichnet man damit aber sämtlichen Alkohol. Um Reiswein namentlich abzugrenzen, wird er auch oft Nihonshu (”japanischer Alkohol”) genannt. Und Reiswein ist ebenfalls eine Grundzutat in der japanischen Küche. Der sogenannte Koch-Sake ist Weißwein nicht unähnlich – sorgt in Gerichten für Säure und Süße gleichzeitig, und eben auch wieder für das Umami. Die süßere Variante, die man genauso in Rezepten findet, nennt sich übrigens Mirin.

Vielleicht fragt ihr euch jetzt: Alkohol im Essen – muss das sein? Wie geht man mit dem Thema um, wenn Kinder mit am Tisch sitzen? Mein persönlicher Eindruck ist, dass Sake ein fixer Bestandteil in ganz vielen traditionellen Gerichten ist – völlig unabhängig davon, ob sie von Erwachsenen oder Kindern gegessen werden. Ich habe auch ein paar japanische Foren durchstöbert, und dort scheint man sich einig darüber, dass es für Kinder ab einem Jahr kein Problem sei. Gerichte, in denen Sake vorkommt, schmoren meist lange vor sich hin. Dabei verdampft der meiste Alkohol – und die Menge Sake, die man pro Rezept verwendet, ist ohnehin sehr, sehr gering.

Ersetzen könnt ihr Sake durch Weißwein und etwas Zucker. Wer gänzlich auf Alkohol verzichten möchte, kann dieselbe Menge auch einfach durch Wasser mit einem Schuss Reisessig oder durch Brühe ersetzen.

Die Liste an Grundzutaten oder, genauer gesagt, Grund-Würzmitteln, ist natürlich noch lange nicht komplett. Das waren jetzt einmal nur die wichtigsten Basics, wie ihr euren Gerichten das Umami entlocken könnt.

 

Und was ist eigentlich mit Teriyaki-Sauce?

“Und was ist eigentlich mit Teriyaki-Sauce?”, höre ich manche von euch fragen. Teriyaki-Sauce gilt für viele im Westen als die japanische Sauce schlechthin. Ein Teriyaki-Huhn ist kaum von einer Speisekarte im Asia-Imbiss wegzudenken. Aber: eine sogenannte Teriyaki-Sauce existiert in Japan nicht.

Teriyaki bezeichnet nämlich korrekterweise eine Art der Zubereitung. Dabei wird das Grillgut (oft mehrmals) mit einer Marinade bestrichen, bis es schön bräunlich glänzt. Diese Marinade besteht – wie könnte es anders sein – aus Sojasauce, Reiswein, Mirin und Zucker. Fertige Teriyaki-Sauce aus der Flasche dürfte von japanischen Immigranten auf Hawaii erfunden worden sein. Neben den drei klassisch japanischen Zutaten findet ihr darin oft auch einen etwas exotischen Mix aus Ananas-Püree, Paprikapulver, Knoblauch bis hin zu Ketchup.

 

Natürliche Aromen verstärken statt verdecken

Was man in der japanischen Küche auch seltener findet ist Fish Sauce, Limetten, Chilis oder frische Kräuter wie Koriander – da wären wir jetzt vielleicht eher bei der thailändischen oder vietnamesischen Küche. In Japan bedeutet “würzen” viel eher die natürlichen Aromen zu unterstreichen statt sie zu verdecken. Ich selbst liebe ja würziges Essen und bin süchtig nach meiner tödlichen Chili-Sauce daheim. Insofern brauchen mein Mann und ich durchaus auch einmal Abwechslung von der doch recht milden und braven japanischen Küche. Wenn es uns nach Gewürzen und Schärfe gelüstet, gehen wir gern chinesisch, indisch oder vietnamesisch essen.

Was Kräuter betrifft, gibt es da aber durchaus eine japanische Besonderheit, nämlich Shiso. Shiso-Blätter, auch Perilla genannt, erinnern optisch ein bisschen an Brennessel. Sie sind sicher so kräftig wie Koriander, erinnern geschmacklich aber an eine Mischung aus Basilikum und Minze. Ich persönlich würde den Geschmack von Shiso ja eher als penetrant beschreiben. Überall wo es drin ist, schmeckt man es auch heraus. Einmal habe ich mir ein alkoholisches Dosen-Getränk gekauft – im Glauben es würde nach Ume-Pflaumenlikör schmecken. Tatsächlich war zusätzlich aber auch noch ein ordentlicher Schuss Shiso-Aroma mit drin. Ich fand es skandalös ekelhaft. Hier scheiden sich wohl die Geister.

Vom hohen Stellenwert des japanischen Reis habe ich euch ja schon das letzte Mal erzählt. Was Kohlenhydrate betrifft, sind in Japan auch Nudeln extrem beliebt und verbreitet. Etwa Weizennudeln wie Ramen und Udon, oder die braun-grauen Buchweizennudeln Soba. Besonders auffällig sind die geleeartigen Shirataki. Das sind weiße, halbtransparente Nudeln aus dem Mehl der Konjakwurzel. Sie sind nicht nur kalorienarm, sondern auch glutenfrei. Über die gigantische Nudelvielfalt in Japan werde ich ein anderes Mal noch ausführlicher plaudern.

 

Wie kann man lernen japanisch zu kochen?

Wie lernt man jetzt also japanisch zu kochen? Welche Tipps kann ich, als ebenso Nicht-Profi, euch geben? Das Wichtigste, glaube ich, ist es, euch langsam an die Sache heranzutasten. Wie schon gesagt: während ich früher kaum einen Unterschied zwischen chinesischem und japanischem Essen gekannt hab, könnte er heute kaum größer sein.

Vielleicht wart ihr ja selbst ja schon einmal in Japan oder plant eine Reise. Vielleicht habt ihr gute japanische Restaurants in eurer Umgebung, wo ihr bestimmte Gerichte professionell und authentisch zubereitet bekommt, um so ein bisschen die Sinne für japanische Kost zu schärfen.

Mein Mann und ich hatten damals das Glück während unseres Urlaubs einen Kochkurs in Tokio zu besuchen. Solltet ihr die Möglichkeit haben, kann ich euch das nur wärmstens empfehlen. Außerdem schaue ich in letzter Zeit viele Kochvideos auf YouTube. Anstatt ein Rezept nur zu lesen, kann man da wirklich sämtliche Schritte genau beobachten und lernt obendrein, warum welcher Schritt eben so und nicht anders gemacht wird.

Die wichtigste Quelle für Rezepte sind für mich sind aber auf jeden Fall Websites. Die größte japanisch-sprachige Rezept-Datenbank heißt Cookpad, also クックパッド. Meine liebste englischsprachige Website für authentisch japanische Rezepte ist JustOneCookbook. Sie wird von einer Japanerin betreut, die in den USA lebt.

Offen gestanden habe ich ein bisschen ein Problem damit, wenn irgendwelche weißen Menschen – nennen wir sie “Jamie Olivers” – sich anmaßen, dem Westen asiatische Gerichte zu erklären und sich in Form von Buchverkäufen und Werbeeinnahmen daran bereichern. Da draußen kursieren teilweise so eigenartige Rezepte. Die zwar als „japanisch“ betitelt werden, vielleicht weil es hübsch und exotisch klingt, denen aber die wesentlichsten Merkmale der japanischen Küche fehlen. Aber gut. Auch in Japan gibt’s so einige vermeintlich westliche Gerichte, die man außerhalb Japans noch nie irgendwo gesehen hat. Kreativität darf ja eh sein, bitte versteht mich nicht falsch. Vielleicht bin ich da einfach zu streng.

Meine Faustregel ist jedenfalls: will ich basierend auf authentischen Gerichten kochen, muss ich auch bei authentischen Quellen nachschlagen. Und eben nicht auf den Blogs von deutschen Supermarktketten oder österreichischen Mamas.

Und für eine solche authentische Quelle halte ich die Seite JustOneCookbook. Sie ist englischsprachig und ihr findet dort eine Unmenge an Rezepten, wie man sie tagtäglich in Japan isst. Dazu bekommt ihr Hintergrundinfos über die jeweiligen Zutaten. Und die Vegetarier:innen unter euch erfahren außerdem, wodurch ihr manche tierischen Zutaten ersetzen könnt. Sämtliche Empfehlungen aus der heutigen Folge sind übrigens nicht gesponsert. I wish!

Viele von euch beginnen ihr japanisches Koch-Abenteuer mit Gerichten wie Sushi oder Ramen, weil sie nicht nur beliebt sind, sondern auch so verdammt einfach ausschauen. Lasst mich euch sagen: der Schein trügt! Gerade Ramen, die kräftigen Nudelsuppen, werden zwar als Fast Food gegessen, sind in ihrer Zubereitung aber ein irrsinniger Zeitaufwand. Weder Sushi noch Ramen zählen hier zu den Alltagsgerichten, die man in japanischen Familien selbst zubereitet.

Mein Tipp für ein relativ einfaches, aber klassisch japanisches Gericht ist Sukiyaki. Es ist ein Hotpot-Gericht, ein Eintopf – auf japanisch Nabemono. Hauchdünnes Rindfleisch, Gemüse, Tofu, Shirataki-Nudeln und eigentlich alles, was euch halt so schmeckt, werden in einer süßlich-salzigen Brühe geköchelt, und dann in geselliger Runde am Tisch direkt aus dem Topf serviert. Streng genommen isst man Sukiyaki eher bei besonderen Anlässen, weil man dafür gern zum teuren, marmorierten Wagyu-Rindfleisch greift. Das ist aber kein Muss! Die Brühe dafür besteht jedenfalls aus allem, wovon ihr heute schon gehört habt: aus Sojasauce, Dashi und Reiswein. Das Fleisch tunkt man vor dem Essen auch gerne noch in ein verquirltes, rohes Ei. Das ist für viele sicher gewöhnungsbedürftig – das Ei passt aber wirklich wunderbar zum salzigen Geschmack der Zutaten.

 

(Keine) Scheu vor rohen Eiern?

Stichwort Ei: Hühnereier sind in Japan tatsächlich allgegenwärtig. Ob roh zum Dippen, roh verquirlt mit gekochtem Reis, roh als Topping in der Rindfleisch-Schüssel Gyudon. Eine halbrohe Variante wäre das Onsen Tamago, was auf vielen Blogs als das “perfekte Ei” tituliert wird. Dafür werden die Eier bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen für rund eine Stunde gekocht, sodass sie nur leicht gerinnen und eine cremige Konsistenz bekommen. Selbst gemacht habe ich so ein Onsen-Ei noch nie – solche gibt’s hier nämlich fix fertig im Supermarkt zu kaufen.

Wer bei Eiern eine festere Konsistenz bevorzugt, dem kann ich Tamagoyaki empfehlen. Das ist ein gerolltes Omelett. In Scheiben geschnitten, ideal zum Frühstück oder als Beilage in Bento-Boxen. Mein Tipp: rollt das Omelette solange die Oberseite noch halb flüssig ist, sonst hält die Rolle nämlich nicht g’scheit zusammen.

 

Anrichten auf Japanisch – mehr ist mehr!

Jetzt haben wir die Grundzutaten eingekauft, wir haben gekocht. Jetzt geht’s ans Anrichten!

Verabschieden solltet ihr euch von der Idee, dass eine Mahlzeit auf einem einzigen Teller serviert wird. Anders als in Österreich, wo Schnitzel samt Beilagen auf einem Teller landen, bekommt man in Japan meist unzählige hübsche Schälchen auf einem Tablett serviert. 

In Japan gibt es das Prinzip des ichiju sansai. Damit meint man ein Set bestehend aus einer Schüssel Reis, einer Suppe, und ganzen drei eher einfach gehaltenen Haupt- bzw. Nebengerichten. Oft gibt es in einem sechsten Schälchen auch noch eingelegtes Gemüse. Dieses Prinzip wird deshalb so geschätzt, weil es als besonders ausgewogen und gesund gilt. Es beinhaltet oft Gegrilltes, Gekochtes, Rohes und durchaus auch Frittiertes.

Ausgewogenheit und Vielfalt stehen hier im Vordergrund – auch was die Konsistenz der Zutaten, ihren individuellen Geschmack und nicht zuletzt die Farbe betrifft. Das Auge isst in Japan immer und überall mit. Anstatt alles in einer Schüssel üppig zu drapieren hält man die unterschiedlichen Gerichte streng getrennt und minimalistisch. Das ist beim Anrichten ganz, ganz wichtig.

Dieses Prinzip der vielen kleinen Schälchen ist sehr beliebt – und besonders oft bei Mittagsangeboten in Restaurants oder in Ryokan anzutreffen. Fünf verschiedene Gerichte zu servieren ist aber verständlicherweise auch alles andere als alltagstauglich. In vielen Familien gibt es deshalb abgespeckte Varianten davon: zum Beispiel Reis, Miso-Suppe und Hauptgericht; als Nebengericht vielleicht etwas vom Vorabend, dazu eingelegtes Gemüse aus dem Kühlschrank.

Wem das zuviel Arbeit ist, der kann, wie ich, einfach Donburi machen. Donburi sind Reisschüsseln – also unten Reis, oben alles, was das Herz begehrt. Aber auch hier gilt: nicht maßlos überladen. Nicht zu viele Zutaten miteinander vermischen.

Besonders beliebt ist da Gyudon – eine Reisschüssel mit hauchdünnem, gekochtem Rindfleisch. Oder Oyakodon – ein Gericht das ich allein schon wegen seines bizarren Namens erwähnen muss. Oyakodon bedeutet übersetzt “Eltern-Kind-Schüssel”. Nicht etwa deshalb, weil es sowohl von Erwachsenen als auch Kindern gegessen werden kann. Nein, sondern, weil es aus Hühnerfleisch sowie aus den Kindern der Hühner – also den Eiern – besteht. Kurios, aber oishii! Köstlich! Und auch hier kommen natürlich wieder Dashi, Sojasauce und Sake zum Einsatz.

Verabschiedet euch auch von der Vorstellung, dass sämtliches Geschirr im selben Design sein muss. Ganz und gar nicht! Die vielen Keramikschälchen und kleinen Teller, die sich hier auf einem Tablett versammeln, können oft unterschiedlicher nicht ausschauen. Und sind vielleicht gerade deshalb so stimmig. Erst vor kurzem hat es in unserem Supermarkt einen kleinen Geschirr-Abverkauf gegeben. Da bin ich schwach geworden. Gerade, wenn Türkis auf Erdtöne trifft, mit einer rustikalen Optik noch dazu, ist’s um mich geschehen …

 

Der erste Schritt ist: einfach mal trauen!

Das war’s jetzt aber wirklich mit meinem Zweiteiler zum Thema Selberkochen. An dieser Stelle bleibt mir nur noch zu sagen: Guten Appetit! Und nein, das japanische itadakimasu kann ich euch an dieser Stelle nicht wünschen. Während man nämlich “Guten Appetit” anderen Personen wünschen kann, bedeutet itadakimasu soviel wie “ich werde diese Speise demütig empfangen”, quasi eine Floskel, um Dankbarkeit auszudrücken. Dankbarkeit sowohl für die Zubereitung, aber auch eine Wertschätzung der verwendeten Ressourcen.

Danke sagen möchte ich nochmals den lieben Kolleginnen und Kollegen aus der Facebook-Gruppe “Japanisch Kochen – Rezepte und mehr”. In dieser mittlerweile riesigen, deutschsprachigen Community findet reger Austausch zur japanischen Kulinarik statt. Viele Mitglieder haben mir ihre Fragen für die zwei Koch-Folgen zukommen lassen.

Zugegeben, ich habe hier heute nur mal an der Oberfläche gekratzt. Über die japanische Küche gäbe es noch so unendlich viel mehr. Unendlich vieles, was ich selbst noch lernen und entdecken kann.

Nichtsdestotrotz hoffe ich, dass ich euch einen kleinen Einblick in meine japanische Küche geben, und euch vielleicht etwas die Scheu davor nehmen konnte, euch selbst an das ein oder andere Gericht heranzuwagen. Fotos von euren Ergebnissen könnte ihr ja gerne in der erwähnten Facebook-Gruppe posten oder mir persönlich auf Instagram schicken. Ich bin gespannt!

Ganbatte kudasai ne – gutes Gelingen!

Übrigens: wer an dieser Stelle noch eine Extra-Dosis von mir verkraften kann, dem möchte ich den Podcast “Dattebayo” nahelegen. Die österreichische Japan-Expertin Manuela Ito-Loidl hat mich vor kurzem in ihren Podcast eingeladen. Ich erzähle davon, wie mein Japan-Abenteuer begonnen hat und wie’s mir mittlerweile mit dem Japanisch-Lernen geht. Hört doch gern mal rein!

In der nächsten Folge am 18. Dezember ist Manuela dann übrigens hier bei mir zu Gast. Wir plaudern dann über die Bräuche zum Jahreswechsel in Japan.

Bis zum nächsten Mal, mata ne,
euer Ösi in Kawasaki.

 

Dies war die 35. Folge meines Podcasts „Der Ösi in Kawasaki“ als Blogartikel zum Nachlesen. Anhören könnt ihr sie übrigens direkt hier, sowie auf Spotify und Apple.

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